味噌（主に田舎味噌）を漉して加熱しながら味醂・砂糖を加えて練り上げたもの。「玉味噌」とも呼ばれ、作り方は微妙に異なる場合がある。
そのまま使うほか、ごまを入れれば、ごま味噌、木の芽を入れれば、木の芽味噌、柚子を入れれば、ゆず味噌になる。
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