白子と真ダラ
鱈（たら）
真鱈（マダラ）は、タラコの親であるスケトウダラとは違います。
普通に販売されている「たらこ」は、その名前から「タラの卵」だと思われがちですけども、タラはタラでも助宗鱈（スケソウダラ）の卵です。
スケソウは北海で穫れる魚で、タラコになる卵以外にあまり価値はありません。身が練り物の原料にされるくらいです。
一方のタラですが、これはスケソウよりも一回り大きく、身の方も色々と使いみちがあります。有名なのは「鱈ちり」。その他の部分も北の地方ではよく利用されていますね。
このタラ（真鱈）で、とくに珍重されるのが、「白子」です。ですからマダラの場合は白子を持っているオスが貴重です。卵に価値があるスケソウとは逆になるんですね。
マダラは模様と腹の膨らみが特徴
とにかくマダラは腹がでかい。
「たらふく食う」の言葉通りに、ハモ同様食いしん坊な魚です。
漢字が魚ヘンに雪。こいつの姿を見ると「いよいよ寒い季節が近づいているなぁ」と感じます。
マダラの身は雪の降る頃に脂がのり、淡白でクセがありませんので料理を選びませんが、少々水気が多いので、刺身の場合は軽く昆布じめにした方が良いと思います。（よほど新鮮でないかぎり普通は刺身にしません。タラチリなどにします）
完全に干し上げた棒ダラは、京都は丸山公園知恩院南門傍『平野屋』から発した海老芋と炊き合わせた芋棒が有名なところ。また、フレンチではソースに使います。
日本人は精巣よりは、魚卵を伝統的に好みますが、河豚や真鱈の白子が近年受けているようです。確かに真ダラの白子は滋味が深く、なかなかのモンで、シラコ以外に【雲子】【菊子】【たち】などの呼び方もあり、冬になるとすし屋などは欠かせません。
白身を上品に楽しむなら、ちり鍋がお奨めです。白子は量が多いですから、鍋に入れたり、別味で煮たり、軽く湯通ししてポン酢で食べたりします。天ぷらも旨い。
タラをさばき、白子を取る
さばき方は他の魚と同じです。下を参考にしてください。
スズキのさばき方→
タラをさばく時の注意点は白子を傷つけないようにすること。
アンコウと同じく貴重なものは腹の中にありますので、
最初に「たらふく」の言葉のままに膨れた腹を開き、白子を取り出します。
メインの白子を慎重に取り出します。
これはキモですね。
白子の下ごしらえ
取り出した白子をキレイに洗いましょう。
血管や筋などを除去しつつ、一口サイズに切り出します。ハサミの方が作業をやりやすいでしょう。
鍋に湯を沸かし、ボールに氷水を用意しておきます。
沸騰湯に白子を入れ、一呼吸後に取り出して冷水にとる。
霜降りと同じ要領です。
小鉢にしたり、にぎり鮨などにします。裏漉しして白子豆腐などにする場合でも、この状態から。
保存するときは、容器に水を張って入れておき、冷蔵庫へ。水が濁ったらマメに替えます。
天ぷらや鍋にもしますが、やはりポン酢に紅葉おろしがいいですね。
