料理の常識と裏技・小技
料理の裏技・小技
- 和食料理の知恵（1）
- 和食料理の知恵（2）
- 和食料理の知恵（3）
- 和食料理Q&A
- ガンコな水アカを落とすには
- 【蒲焼き】鰻はなぜ背開きと腹開きがある
- ゆで卵の面白話
- ミネラルウォーターを料理に使うと？
- 弁当・オニギリに梅干は必須
- 流し台のフロマージュ・ブラン
- アルミホイルは便利
- リンゴには塩
- パンの糠床
- ビンのフタが回らない
- 上手なレストラン利用法
- 青菜のゆで方
- 松茸の下拵え
- 大根の皮を漬物に
- 焼き魚のコツ
- 余った出汁を使う
- カニ汁の食べ方
- 切った野菜が庖丁に付いて困る
- 余った出汁昆布を塩こんぶに
- ★まな板は使用前に必ず濡らして拭き取る
- ★肉・魚を切ったマナ板は湯で洗わない（蛋白・脂肪が凝固して臭くなる）
- ★抗菌まな板でも油断は禁物。使用後は酢・漂白剤等で殺菌
- ★ビールの栓で魚のウロコを取ると飛び散らない
- ★カマボコ板をとっておき、ニンニク専用まな板に
- ★良い米は炊く前にザル（水切り）、脆い米は浸水
- ★挽きたての小麦粉はバツ（熟成期間がある）
- ★酒塩（酒1リットルに塩小さじ1）で魚介を洗うと臭みが消える
- ★ビーフンを戻すお湯には少量の油を
- ★煮昆布を戻す水には少量の酢を入れる
- ★鶏肉は焼く前に皮に穴を点々開ける
- ★とろろ（山芋）で手がかゆくなったら酢水で洗う
- ★泥付き野菜。里芋とゴボウなら迷わず「買い」
- ★「新モノ野菜」。保存期間は半分と考えて早く使う
- ★ツナ缶の臭み取りにはレモンの絞り汁
- ★チーズはピーラーで削れる
- ★みかんネットで茹で卵のミジン切りやマッシュポテトが秒速
- ★卵のパックを「型」にすれば同じサイズが簡単
- ★唐辛子は刻み方で辛さの調整（細かいほど辛い）
- ★ドロップを煮溶かせば「カラフルシロップ」に
- ★マヨネーズは必ず材料が冷めてからかける
- ★サンドイッチの味はフィリング（具）の水切りで決まる
- ★[ｻﾝﾄﾞｲｯﾁ]水気のある具を使う時はバターを塗るとパンが濡れない
- ★ミキサーでグラニュー糖を粉砂糖に
- ★卵白の泡立ては酢小さじ1で失敗しない
- ★キノコは調理前に乾燥させる。（オーブンでも可）
- ★松茸の香りは皮に集中。洗いすぎは禁物
- ★松茸の穴は虫穴の可能性。虫出しは塩水に浸ける
- ★茸は金気を嫌うのでキノコカットはセラミック包丁が理想的
- ★朝焼くパン生地用のバターは前の晩にカットし室温に戻しておく
- ★マヨネーズはヨーグルトを足すとカロリーダウンできる
- ★表面のシワ（縮緬皺）が少ないカツオ節は脂が薄い（旨みが少ない）
- ★固くなったチーズには洋酒
- ★イカは味噌漬けにしておくと柔らかくなる
- ★生パン粉は美味しいし簡単（ザル、おろし金、ピーラなどで食パンを）
- ★大根おろしが辛すぎる→酢を少々かけます
- ★ヤマイモの皮は割り箸で、ゴボウの皮はアルミホイルで剥ける
- ★玉葱のしぼり汁はどんな料理の隠し味にも最適
- ★焼き物はクシャクシャのアルミホルに載せて安定させる
- ★揚げ物は必ず油きりの網に（なければガス台のグリルを代用）
- ★炒め物の順番は、肉→野菜→卵
- ★バターは非常に焦げやすい（入れてから加熱又はサラダ油を足す）
- ★麻婆豆腐の豆腐はボイル水切りすると良い
- ★香味野菜を炒める油の温度は低温
- ★油ハネ防止。エビは剣先除去、イカは切り目
- ★鶏唐揚げには繊維の柔らかな若鶏を使う
- ★かき揚げが上手くいかない時はｸｯｷﾝｸﾞｼｰﾄに載せたまま揚げる
- ★カツレツは少量の油、コロッケは大量の油
- ★熱い鍋は「乾いた布巾」でつかむ
- ★朝焼くパン生地用のバターは前の晩にカットし室温に戻しておく
- ★根菜類は水から、緑の葉野菜はお湯から茹でる
- ★粕汁は仕上がる直前に酒を加えると味が良くなる
- ★じゃが芋を甘く茹でる《皮付きで水から茹で》《70℃以上にしない》
- ★枝豆はすり鉢でうぶ毛を取り、端を切って塩茹でする
- ★肉じゃがは芋の煮崩れを気にせず汁を最低1/3まで煮詰める
- ★味見は調理後と仕上げ前の2回
- ★冷たい料理は塩加減を控え目にすること
- ★キノコは火を通しすぎると風味がなくなる
- ★エビを茹でる時は必ず皮付きで、ボイル後は陸上げ
- ★カリフラワーは酢と小麦粉と塩で茹でると白く
- ★芽キャベツを茹でるときは中央に十文字の切り込みを
- ★ジャーキーをお湯で煮こめばスープに
- ★煮物は出来立てより1度冷ました方が本当は美味しい
- ★煮物はいったん火を止めると味がしみこみやすい
- ★トマトスープ。牛乳は一番最後に入れる
- ★味噌を加えるタイミング《煮物は最初に》《汁物は最後に》
- ★牛のシチューに黒糖の隠し味（コクが出ます）
- ★飲み残しビールとコーラは肉の煮込みに加える
- ★ローリエの葉には「ひっかき傷」を入れておく
- ★ローリエの煮込み時間は「30分以上、3時間未満」
- ★切り干し大根は戻さなくても炒め煮できる
- ★アワビを蒸す時は、酒・昆布・大根を。（縮まない）
- ★しゃぶしゃぶのお湯は沸騰させない（65～80℃の範囲）
- ★酢の物とマリネの違い→酢の物は「油」を使わない
- ★焼き物は電子レンジで内部に火を入れて焼くとよい
- ★煮物の汁は捨てない（同系をまとめ冷凍して再生すればよい）
- ★野菜の皮は捨てないで（スープの具が簡単で早い）
- ★ガラ昆布は落としブタ、キャベツの外葉はアク取りブタ
- ★ゴマは殻ごと食べると栄養素を逃がす
- ★蒸し器の水に大豆を数個（水が無くなると音で教えてくれる）
- ★蒸し器の湯を足すときは水ではなく必ず熱湯を足す
- ★《ゼリー》容器を冷凍庫で冷やしておけば素早く固まる
- ★《ゼリー》具を入れるのは液に粘りが出てから
- ★アルミ製品と味噌や酢（発酵食品）は相性が悪い
- ★使い捨てカイロで料理の保温
- ★保冷剤をとっておきボールの底に敷いてクリーム泡立て
- ★「ストック野菜」の代表はタマネギ、ジャガ芋、ニンジン
- ★モチを冷凍する時は粉を拭き取り酒を塗っておく
- ★防虫剤が使えない米や乾麺の虫よけには赤唐辛子
- ★ハム・ソーセージのヌルヌルは酢で拭き取る
- ★クッキーの防湿剤には角砂糖（湿気った角砂糖は使えます）
- ★しけった煎茶は弱火の空煎りで高級ほうじ茶に変身
- ★「アクすくい」の目詰りはガス火で焼いてしまう
- ★ガラス食器は酢水、陶磁器は塩・酢でピカピカ
- ★金属の食器は重曹や練り歯磨きでピカピカに
- ★徳利は卵の殻を砕き入れてシェイクすればキレイに
- ★「ひっつかないフライパン」はティーパックで洗うとよい