魚を買う
魚屋の良し悪しは『回転率』で決まります。
河岸で仕入れた鮮魚を、その日のうちに売り切るのが理想。
店にとっては厳しい条件ですが、客からすればこれに近いほど良い店になります。
・開店時はどっさりと多種類の生鮮魚介が並んでいる
・閉店間際になると商品がすっからかんになっている
魚屋の場合これが良い店であり、これの反対がよくない店です。
魚は目で選ぶ
良い店では魚を頭付きの姿のままで売っています。
魚の良し悪しは顔に出ますので、こうでなきゃ選べません。
新鮮な魚は必ず目に力があり、見ると睨み返して来る感じ。
とにかく、「目がキレイだな」と思うような奴を選べばいいのです。
黒目に濁りが混ざってきてる魚は避ける。全白濁は問題外。
美味しい魚料理が食べたいのなら、できるだけパック売りは避けたい。
上のような店で新鮮なものを選び、自分で捌けない時は店に頼んでさばいてもらいましょう。
パックの魚を買う場合
仕方なくパック魚を買う場合は、まず水の抜け具合を見ます。
パックの底に液体（ドリップ）があるようなのは駄目。
しかし、これは魚屋も承知ですので、ドリップは出さぬようにしてます。
姿の魚なら目で分かりますが、切り身なら「ハリとツヤ」がポイント。
だがこれもやはり慣れが必要なので、初心者には難しいかも。
一番簡単なのは、血合いの赤色の濃度を見ること。
白身であろうが赤身であろうが、魚には血合いがあります。
この血合い、新鮮なものは真っ赤。
鮮度が落ちると薄くなってオレンジのようになり、茶色から最後は黒に。
なので、できるだけ赤い奴を選んでください。
血合いが赤い＝新鮮
血合いがオレンジから茶系に＝鮮度が落ちている
