和食の基本料理

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吸い地（おすまし（吸い物）

だし→ 200 淡口しょうゆ→ 1 塩→ 1

麺のつけ汁・かけ汁

そば（つけ汁）うす味　茶そば系

だし→ 7～8 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

そば 濃い味　更科,田舎

だし→ 4～6 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

そうめん類（つけ汁）うす味

だし→ 8 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 

そうめん類（つけ汁）濃い味

だし→ 4 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 

そば・うどん（かけ汁）

だし→ 15～20 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 

煮込みうどん

だし→ 25 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 

天つゆ

天つゆ

だし→ 4～6 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 

煎りだし（からあげ用）

だし→ 5 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 

玉締め（卵とじ）

親子丼・かつ丼

だし→ 8 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

親子丼・かつ丼（一人分）

だし→ 3 しょうゆ→ 1 みりん→ 0.5 酒→ 0.5

野菜の卵とじ　うす味

だし→ 15 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

野菜の卵とじ　旨煮

だし→ 10 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

柳川鍋

だし→ 6 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

煮もの

一般的なおかず

だし→ 8 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

うす味

だし→ 15 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

含め煮

だし→ 30 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

煮浸し

だし→ 15 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 0.5

炒め煮（きんぴら等）

しょうゆ→ 2 酒→ 3 砂糖→ 1

青魚（いわし・あじ・さば・さんま等）

水（又は出汁）→ 5 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 1

白身魚

水（又は出汁）→ 3 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 3

白身魚　うす味

水（又は出汁）→ 8 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 2

魚の卵

水（又は出汁）→ 5 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 3

サバみそ煮

水→ 5 しょうゆ→ 0.8 みそ→ 1.5 酒→ 2 砂糖→ 0.5

たれ・つけ地

ゆうあん地

しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 1（柚子で柚庵焼、ゴマで利久焼になる）

照り焼きのたれ

しょうゆ→ 2 みりん→ 2 酒→ 0.5 砂糖→ 0.5

くわ焼きのたれ

しょうゆ→ 1 みりん→ 2 酒→ 2

若狭地

しょうゆ→ 2 みりん→ 2 酒→ 7

肉・魚の焼きだれ

しょうゆ→ 5 みりん→ 7 酒→ 3（骨を加えて煮詰めれば鰻だれに）

浸し地（おひたし用）

だし→ 10 しょうゆ→ 1 酒→ 0.5

しょう油ドレッシング

しょうゆ→ 3 油→ 10 酢→ 6

合わせ酢

※火を入れて酸味を飛ばす

二杯酢

酢→ 1 しょうゆ→ 1

三杯酢

酢→ 1 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

土佐酢

酢→ 2 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 だし→ 3～6

南蛮酢

酢→ 3 しょうゆ→ 1 みりん→ 2 だし→ 6

みぞれ酢

土佐酢→ 3 大根おろし→ 3

ポン酢

柑橘類の汁→ 1.5 しょうゆ→ 1 だし→ 少々

※甘酢→基本的には酢と砂糖の比率を20：18にして塩を1に。水を加える場合は酢：5、砂糖：2、酢：2、塩少量
※もずく酢やなまこ酢などは土佐酢を飲める程度に出汁を増やして加減する
※酢がきつすぎた場合
煮切った酒やみりんを足すといいでしょう
※水っぽくなってしまった場合
炒り卵を加えるとよいです

寿司めしの合わせ酢

にぎりずし

飯→ 100 酢→ 15 砂糖→ 2 塩→ 1

いなり、巻き寿司

飯→ 100 酢→ 12 砂糖→ 2～3 塩→ 1

ちらし寿司

飯→ 100 酢→ 12 砂糖→ 3～5 塩→ 1

鍋料理

おでん（薄め）

だし→ 50 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 2

おでん

だし→ 20 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

すき焼き

だし→ 2 しょうゆ→ 1 みりん→ 1

よせ鍋

だし→ 15～30 しょうゆ→ 1 みりん→ 1 酒→ 20

卵料理他

茶碗蒸し

卵→ 1 だし→ 3～4 ※→ 薄口醤油を香りづけ程度に（数滴）

卵豆腐

卵→ 1 だし→ 1 ※→ （料理屋ではだし1・5～2）

厚焼き卵（だし巻き）

卵→ 15 だし→ 5 ※→ 塩・醤油・砂糖をお好みで

すくい豆腐

卵→ 1 だし→ 2 ※→ 塩・醤油を少量

牛乳豆腐

卵白→ 1 牛乳→ 1 だし→ 1 塩→ 0・5%

ご飯とおかゆ

白米

米→ 1 水→ 1.2 炊き上がり倍率→ 容量3倍　重量2・2～2・3倍

胚芽米

米→ 1 水→ 1.3 炊き上がり倍率→ 容量3倍　重量2・2～2・3倍

もち米

米→ 1 水→ 1 炊き上がり倍率→ 1・8倍※蒸す（水は浸け水の量・1時間浸ける）・ふり水は米の50%

三分がゆ　5%粥

米→ 1 水→ 20 炊き上がり倍率→ 容量17倍　重量20倍

五分がゆ　10%粥

米→ 1 水→ 10 炊き上がり倍率→ 容量8倍　重量10倍

七分がゆ　15%粥

米→ 1 水→ 7 炊き上がり倍率→ 容量5・6倍　重量7倍

全がゆ　20%粥

米→ 1 水→ 5 炊き上がり倍率→ 容量4倍　重量5倍

炊き込み御飯と具の割合

五目・魚介類の炊き込み

米→ 100 水→ 110 具→ 60

筍・いも・栗・豆の炊き込み

米→ 100 水→ 120 具→ 20～60

炊き込み醤油（地）

だし→ 10 しょうゆ→ 1 酒→ 1