塩漬けの作り方
「香のもの」は和食の食卓に常備したい一品。
その時期の旬の野菜を漬けるのが基本です。
冬野菜の代表「白菜」で作り方を説明します。
★白菜とその白菜の3％の塩を用意します
※精製塩は溶けにくいし辛味が強く残るので避けましょう。
あら塩かつけもの用の塩を（ニガリが多い天塩もよい）
★種を除いた赤唐辛子数本
（ヘタを切って種を取ります）
★昆布を10グラムほど
（切り昆布でもよい）
★白菜を四つ割にします
★1/4になった白菜の根元の硬いところに包丁して切れ目を入れる
★切り口を上に向けてザルにのせ、半日ほど日光にあてる
★下漬けします
・漬物容器の底に塩を少し振り上に白菜
・白菜を互い違いに並べ、塩と白菜を交互にして積む
・一番上に残りの塩を
・中ふたをして白菜の約2倍の圧をかける（重石をする）
★白菜が隠れるほど水が上がります
★本漬けしましょう
・白菜を取り出し、水を捨てます
・ザルにとった白菜を押すようにして水気を切ります
・再び漬物容器に戻し唐辛子と昆布を加えます
・下漬けの半分ほどの圧の重石をしておく
★3～4日で食べられます
※3％塩漬けの漬け時間
キャベツの2時間、たくあん（大根）の一ヶ月を除けば、ほとんどの野菜は2～3日で漬かります。（小松菜などは1日）
塩水を使って漬ける
15％前後の塩水を使い、簡単に作る方法です
★塩水は一度煮立てて冷ましておきます
★野菜は洗って水気を拭きとっておくだけで下漬けの必要はありません
★容器に野菜を入れ、ひたひたの塩水を張ります
★重石は要りませんが、浮かばないように押しをしておく
★そのまま冷蔵庫へ（野菜室の温度がベスト）
★2日で食べられます
※使った塩水は塩分が抜けます
再利用する場合は塩を加えて再び沸かすこと
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