ヌタの作り方
酢味噌和えと、辛子を加えた辛子酢味噌和えを【ぬた（饅）】と呼びます。
ヌタは「沼田」と書く場合もあり、それは溶き味噌の質感から当てた字。
辛子酢味噌のことを「ぬた味噌」といいます。
この料理は涼しげであり、どちらかといえば春から夏にかけて食卓に出るのが相応しい感じですね。アジとかマグロなども使いますが、タイやスズキ、昆布でしめたサヨリやキスという白身がよく使われます。
そして圧倒的に多いのが、春に旬を迎える「貝類」です。
それら魚貝にあわせる野菜はネギ、ニラ、ウド、浜防風、キュウリなど。
ミソは赤でもかまいませんが、甘めの白味噌、なかでも西京味噌が合うでしょう。
西京味噌を500グラムに卵黄5個分、酒とミリン。
これをすり鉢で混ぜ、裏漉しして鍋に入れて火かけ練りあげる。
練って元の固さに戻す。
これが「玉みそ」と呼ぶもので、これを酢でのばせば「酢味噌」になります。
ですがこの作り方は少々面倒でしょうから、簡単な方を紹介します。
酢味噌の作り方
分量は家庭の小さなオタマで
味噌1 みりん1 砂糖0・3 酢0・5
これに溶きカラシ少々
★小鍋にミソと砂糖を入れ弱火にかけて混ぜます
★ミリンを少しずつ入れて練り混ぜます
★ツヤが出たら火を止め卵黄を一個分加える
★酢を入れてさらによく混ぜます（好みでカラシも入れる）
※酢味噌の固さは
仕上がりの粘度は固すぎても軟すぎてもよくありません。
杓文字から伝い落ちる酢味噌が滴にならず棒状にツーっと落ちるのが目安。
こちらの動画が分かりやすいと思いますので、
ご覧になって下さい
カツオの酢みそ和え
酢味噌和えの作り方
★魚や貝はさばく
→さばき方
★魚は薄塩を振っておき、貝は塩でよく揉み洗い
★塩を水で洗い流し、水気をよく拭き取りましょう
★生酢を少しボールに入れ、そこに魚貝を入れかき混ぜます
★すぐにザルにあけて乾いた布巾やキッチンペーパーで水分を取りましょう
★鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ入れます
★そこにワケギを茎のほうから入れしばらくして葉も入れます
※白い部分と青い部分を切り分けて、時間差で茹でてもよい
★1～2分で取り出し、ザルに広げて冷凍庫へ
（うちわで冷ましてもいい）
★数分もすれば冷めますので、2センチくらいにカット
★魚貝もワケギも別々の乾いた布巾ではさみ冷蔵庫へ
（酢味噌も冷やしておく）
★食べる直前に三つを混ぜて器に盛ります
ヌタの材料など
ヌタによく使うアオヤギの舌切り
→アオヤギのさばき方
そして赤貝
→赤貝のさばき方
ワケギとは何？
わけぎは、主に西日本で栽培されて来た葉ネギの一種でタマネギに近いものです。ネギと違い、根に球ができるのでそれと分かります。
関東で「ワケギ」として売られているものは少し大きく、根に球ができません実はこれワケギではないのです。「ワケネギ」というネギの一種です。
最近多い万能ネギをワケギと呼ぶケースもあり、もう何がなんだか分からない感じになっています。
まあどちらにしても「葉ネギ」の仲間ですので、使う方とすれば白ネギと青ネギの2種を使い分ければ充分と言えるのかも知れません。