青柳のさばき方
貝は春先に旬を迎えるのが多いんですけども、アオヤギも春が旬です。どう考えても青柳のほうが通りが良いってのに、本名はなんと「馬鹿貝」 面白いですね。
アオヤギは千葉の市原市が主産地だったらしく、市原は昔、青柳村だったそうで、通り名はそこから来てます。
本名の馬鹿の方は、べろーんと口を開いてる姿からか、あるいは「馬鹿らしくなるくらい美味いから」だとか・・・
魚貝にはこの手の話は一杯ですけどね。
寿司屋でお馴染みですけども、握りは身とヒモを合わせて握ります。
身（アシ）の部分と柱を別々にして、身は「舌切り」または「タテヤギ」、柱は天ぷら（かき揚げ）でも使う「小柱」になります。
小柱
舌切り（タテヤギ）
アオヤギのサバキ方
通常ヤギはむき身になってまして、殻付きの物はほとんどありません。
※殻付きからさばく時は下記を参考に
石垣貝のさばき方→
普通はこのムキ状態からのサバキになります。
これを湯に通して、サバキ（掃除）になるわけですが二通りの方法があります。
さばき方（１）先に湯通しする
ワタだけをつまむようにして先に取ってしまい、60度くらいの湯に通し、冷水にとります。
このあと粘膜や汚れなどを掃除します。
さばき方（２）掃除して湯通しする
先に庖丁で掃除してから湯に通すやり方です。
これを低温湯で洗い、冷水にとって水を切る。
そうして布巾で粘膜や黒い部分を取り除きます。
青柳の身を開く
処理が済んだアオヤギを開きます。
ヒモと水管は切り離さないように注意してさばく
切り開いて完成です。
※ヒモ・水管は切れないように内側に折りたたんでおく
ツノが尖る様に、先は少し残して開くのが美しく見せるコツです。
オアヤギの握り方
青柳はヒモを残して水管を開いてあります。
ヒモを折りたたみ、開いた水管が中央にくるようにします。
シャリをのせて握ります。
青柳の握り鮨
