八幡巻き
八幡巻きは、牛蒡を芯にしてウナギや穴子を巻いて焼いたもの。
京都の八幡町が牛蒡の名産地だったことからの名。
穴子や鰻、時には太刀魚を薄く長くひも状にしたものなどを使う。
うなぎがもっともとゴボウと相性がよくて美味。
他の魚や牛肉、若鶏を使う場合もある。
一般的に八幡巻きにするのは穴子であるケースが多い。
しっかりとヌメリを落としておくと巻きやすい。
・穴子を裂いて縦半分に切る、尾の方の中央に穴を開ける
・その穴にもう一つの穴子を潜らせて相生結びにてつなぐ
こうして巻くと丁度よい長さにすることが出来る。
→穴子の裂き方
→相生結び
★ゴボウを縦割りにして下茹でし、そのまま味をつけて煮る
濃い目の八方くらいの味でよい
★皮目を上にして穴子を並べる
★その上に汁気を切ったゴボウを数本置く
★端を楊枝でとめて巻き始め、巻き終わりにも楊枝を打つ
★はみ出した両端は切り落とす
★巻いたものを3～4本並べて末広に金串を5～6本打つ
★醤油・酒・みりん・砂糖を合わせたタレでつけ焼きにする
★照りよく焼いて適度な大きさに切って盛る
八幡巻 穴子
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