アナゴ・ウナギの裂き方
あなごの捌き方を紹介しますが、ウナギ捌きの参考にもなるかと思います。
アナゴとウナギの裂き方はほとんど同じです。
ウナギは出刃でおろすには難儀なんで、専用の鰻裂き包丁がありますが、穴子同様出刃でもおろせます。
ウナギ
ただ、穴子はあがっている（死んでいる）活け締めをサバクのが殆どですが、ウナギの方は必ず生きている状態から裂かないといけないし、特有のヌメリのせいと暴れる力の強さなどもあり、掴みにくさも穴子を上回ります。
なので、ややウナギの方が難易度が高いですね。鰻にはウナギの難しさがあるということです。まぁ慣れでしかありませんので、数をこなせば誰でも捌けるようになります。ですからまずは穴子で丸く細長い魚体の感覚を手に覚えさせるとよいでしょう。
関東と関西じゃ背からか腹からかで開き方が違いますけど、慣れてない方は、魚体とクネクネ暴れる性質を考えると、関東の背開きが良いと思います。
紹介する画像は、まだ新米板前のサバキですので少々雑ですが、そのぶん解りやすいと思います。参考にして下さい。
穴子の開き方
まずはしっかり「目打ち」をします。
画像の上にあるのが「目打ち」という道具で、対象の魚を「頭を右にして真っ直ぐに置き」（右利きの場合）、目打ちを頭部に打ち込んで固定します。目やその周辺に打つと安定しますので、この名称があるのでしょう。こうして打ち込む所作も道具と同じく「目打ちをする」あるいは「目打ち」と言います。
この道具が無かったら、大きな釘でも、アイスピックでも千枚通しでもかまいません。これをしないでさばくと危険です。その場合はハンマーなどでしっかり打ち込んでおくようにしましょう。グラグラ不安定だと危険だし、うまく開けません。
首の下ある胸ヒレの辺りに包丁を入れて中骨まで切り込む
そのまま包丁を倒して中骨に沿わせるようにして切り開いていく
向こう側の腹まで切ってしまうと開きではなく三枚おろしになってしまいますので、左手の指でサポートします。腹の皮ごしに左手の中指の腹を包丁の切っ先に当てておけば、腹皮を切ってしまうことはありません。
そのまま尾の先まで切り開きましょう
開いたら、逆さ包丁で腹側の中骨部分にの薄く切り込みを入れる
（これは中骨を外しやすくっするためと、向こうまでしっかり開くため）
右の切り込み口から中骨下に包丁を入れて、浮かすようにしながら中骨を切り取る。
梳くような包丁使いをするといいでしょう。
慣れると、「ピピー」というチャックでも開くような音がして簡単に取れます
中骨を外したらヒレを切り取っておきましょう
腹のヒレと
背びれ
ヒレは生臭みが出ますので取っておいたほうがいいです。
開いた穴子の処理
開いた穴子はさっと水洗いすれば使えますが、一手間かけて臭み抜きをしておくと、料理の仕上がりに差が出ます。
普通の霜降りでは皮目のヌメリが取れませんので、並べて板を斜めにし、ダイレクトに皮だけに湯を掛けます。
それから包丁を使って擦り取ると、ヌメリが落ちます。
焼くもよし、揚げるもよしですが、前菜に「穴子押し寿司」の献立があるため、今回は煮穴子にしました。
煮た穴子は、冷めると身が丸まって固くなるので、そのままにしておくと「棒状」になってしまいます。
真っ直ぐにするには、まだ熱いうちに（触れるくらいの熱さ）取り出し、背を下にして伸ばします。この時扱いを丁寧にしないとすぐに身崩れしますので注意。指先の腹を使って優しく押すようにしながら平らにするといいでしょう。
すぐに使えますが、保存する場合はこのまま冷ましておきます。使うときに炙るなどして再加熱すればいいですね。