吉野仕立て椀

すまし汁に葛でとろみをつけた汁が吉野汁、吉野仕立て椀。
吉野とは葛の名産地であり、葛粉の代名詞です。
葛は高価ですので、代用に片栗粉やデンプンなどを使うこともあります。

基本的には粉と同量の水で溶いたものを吸い地に加えてとろみをつけます。加減を見ながら少量ずつ混ぜ加えるとダマにする失敗を避けられます。

一般的なすまし汁と同じ作り方でかまいませんが、椀種は硬めのものを避けて、柔らかいものにしたほうが良い。夏場の冷やし汁にする時はやや薄味に仕立てること。

吉野仕立ての【ハモ吸い】
骨切りした鱧に葛を打ち湯通し、汁にも水溶き葛でトロミ

吉野もどき
椀の種に葛粉をまぶしつけ、沸騰湯に入れ、そのまま少し茹でる。
それを椀に盛り吸い地を張る。
これを「吉野もどき」と言うことがあります。