三平汁
三平汁は北海道の郷土料理。
魚の塩漬けを根菜類と煮込む塩味の汁物です。
起りは江差は奥尻島の漁師「三平」が鰊で作っていたものとされますが、諸説あります。
三平汁にする魚はサケとニシンが代表ですが、ホッケやタラでも作ります。しかし一般的には年末年始に出回る塩鮭で作る機会が多いでしょう。
三平汁は昆布で出汁をとりますが、基本は魚のエキスと塩だけで味が整う汁物で、近年は粕や味噌などを加える三平もありますけども、それはまた別の料理であると自分等は考えております。
三平汁の作り方
★塩鮭をばらして一口サイズにカットします
表面が白っぽくなる（塩焼け）程塩が回ってる鮭は、少し水で塩抜きしないとしょっぱくて食べれませんが、普通は塩抜きしなくてもかまいません。
★大量の湯を沸かし、差し水をして80度くらいに温度を下げて鮭のアラを入れます
30秒ほど泳がしてザルにあけます
★ザルごとボールの冷水に移し、汚れをきれいに取り除く
★土鍋に水を張って昆布を入れ、その上にアラを
★点火します。中火で加熱して下さい
★アクを徹底して取り除く
★下ごしらえした野菜を加えます
※野菜の種類は問いませんが大根とジャガイモはぜひ加えたい
★再沸騰したら差し水を
★弱火にし30分煮込む
※アラは必須ですがもちろん身を加えてもけっこうです。
※ジャガイモの下ごしらえですが、普通に固く下ゆでします。
しかしレンジを使ってバターと一緒に加熱してみる方法も面白いですよ。