錦玉・錦玉羹
錦玉羹（きんぎょくかん）は、寒天菓子。
寒天・砂糖・水飴を水で煮詰めて型に流して冷ます。
☆黄身錦玉羹
コーンスターチなどをつなぎにして錦玉羹に卵黄を加えたもの
☆淡雪羹
泡立てた卵白に煮詰めた寒天液を混ぜ加え固める
☆上南羹
錦玉羹に上南粉を加えたもの
（一般に練り羊羹と重ねて二層にするケースが多い）
☆霙羹（みぞれかん）
錦玉羹に蒸した道明寺を加えたもの
寒天液に色をつけて道明寺の白色を際立たせる
錦玉（きんぎょく）は、錦玉羹の寒天と砂糖を増量したもの。
ともに夏向けで涼しげな和菓子である。
錦玉の作り方
★寒天は前の日から水につけておく
★鍋に入れ分量の水を加え火にかける
★溶けてきたらグラニュー糖を加える
（寒天が完全に溶けてから入れる）
★沸騰させる
★フルイで漉す
★鍋に戻し弱火で12分ほど煮詰める
※温度が92度を保つように加減する
（温度計を使うこと）
★最後に温度を95～98度に上げて火を止める
★水飴を加える（砂糖の一割程度）
※水飴によって乾燥を防げます
★型に流し入れて固める
※色々な錦玉の型が材料店などにあります
※フルーツなどを入れる場合、上下の液を時間差で加える
下があるていど固まり始めたら、かぶるくらい液を入れ「半止まり」を待つ
半止まり状態で型いっぱいに液を流す
※半止まり
寒天液が固まる寸前の状態
種の違う液で二層、三層にする場合も同じようして接着させる
固まり始めのゆるい液が、上下をひっつける接着剤になるのです