卵を蒸す
蒸した卵のなめらかな口あたり
上等の吸物を味わうかのようなだしの旨さ
茶碗蒸しはとても美味しいものです。
美味しい茶碗蒸しの作り方をマスターしましょう。
ポイントは3つです。
① だしをしっかり作ること
② 卵を滑らかに漉しておくこと
③ 火加減を守ること
★だしを作って冷ましておきます
★卵を割り混ぜる（1人前1個です）
泡立てないように混ぜ、だしを入れます。
（卵1・だし3の割合）
※卵を割り入れた容器でだしの量を計れば簡単です
※泡立てないコツ
先に卵白だけ箸で切るように混ぜ、全体を混ぜる
★味付けは少量の淡口しょう油（あれば白醤油）と酒
★裏ごし器で漉す
※卵黄と卵白は固まる温度が違います。
卵黄65～70度 卵白60度
なので、そのまま蒸すとなめらかな仕上がりになりません。
必ず漉してから均一になるようにします。
★器に具を入れ、卵液を張る
泡ができたらテッシュで刺すような感じで消す
ライターの火で炙ってもいいし、串や楊枝で刺してもいい
泡はすべて消しておきましょう
★15分蒸す。
最初の3分は強火、すぐ火を弱めて12分。
「せいろ」が理想です。
竹で編んであるのですきまから適度に蒸気が逃げるからです。
しかし一般的にはアルミの蒸し器とか鍋を使う事でしょう。
・普通の鍋
「じか蒸し」と言い、蒸し椀の半分ほどの湯に入れて蒸します。
水滴が落ちますので蓋に布巾をかぶせるか、箸をかませてずらす。
・アルミの蒸し器
同じく蓋に布巾をかぶせるか、箸をかませてずらす。
蒸気がこもると内部温度は90度以上になり、そうなるとボコボコの茶碗蒸しになってしまいます。80度～90度の温度で蒸してください。
※水分の多い具は必ず下ごしらえの段階で水気を抜いておく事。
塩分などの浸透圧を利用し、下味とともに水気を抜くのです。
塩やしょう油をうまく使ってください。
※具から水分を出さないのが秘訣
下ごしらえにしょう油洗いをしておくとよい
玉子豆腐
作り方自体は茶碗蒸しと同じですが、流し缶（家庭ではアルミバットや型）で作り、それを切り分ける手順がありますので固めに作る必要があります。
卵1・だし1が玉子豆腐の基本割合
※だしを2倍くらいにすると柔らか。
※しかし家庭では1・5倍くらいが限度。
蒸し方も茶碗蒸し同様です。
充分に蒸気の上った蒸し器に入れる。
卵豆腐の場合はバットの下にも箸をかましておく。
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蒸し物、特に卵豆腐は温度管理が重要 ・割り箸を底にかませる理由 流し缶は金属製ですから直に置くと、接した中板から熱が伝わり100度になってしまい、卵液が沸騰して「ス」が入ってしまう。ですから割り箸で底を浮かせ熱を逃がすのです。 ・濡らした半紙を使うとなお良い 「ス」を完璧に避けたいなら、半紙を流し缶のサイド部分に貼り付けておきます。こうすると強い加熱が柔らげられます。 水滴も防ぐ 水蒸気による水滴の落下を防止しないと滑らかでキレイな卵豆腐にはなりません。 流し缶の上部に半紙をかぶせ、むきだしにならないようにして蒸します。 もちろん蒸し器の蓋には布巾をかませて下さい。 |
最初の2～3分は強火、火を弱めて20分。
串を刺して透明な液がでれば蒸しあがりです。
よく冷まして切り分ける。
冷ました旨だしをかけて食べる。
旨だし（だし5 みりん1 淡口醤油1 追い鰹少々で加減）