高菜は「葉がらし」とも呼ぶアブラナ科の野菜で、からし菜の一種。 九州での栽培が盛んで、高菜漬けも北部九州の名物。
塩にて乳酸発酵させてべっこう色になるまで漬ける古漬け。
だが、1週間程度で漬ける当座漬けも人気。 また、調味液での浅漬けも多い。
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