かき揚げ
かき揚げは、複数の材料を天衣で揚げた天ぷらの1種で衣揚げ。
各材料を細切りにして天ぷら衣で融合させる。
衣はこころもち天ぷら衣よりも重くする。
揚げ方のコツは、「入れる前に形を作る」ではなく、「揚げ油に入れてから形を作る」を意識すること。
※その逆もあります。使い分けて下さい
上手に作るポイントは揚げ方よりも材料の組み合わせ。
かき揚げにする材料
魚介：小柱、白魚、イカ、シャコ、芝エビ、桜エビ、穴子、貝のむき身など
野菜：三つ葉、人参、南瓜、芋類、筍、葱類、椎茸、茄子など
さらに季節に合わせて、素材は様々です。
こうした材料で大事なのは「相性」です。
相性の良い組み合わせの例は
「イカと玉ねぎ」「小柱と三つ葉」「エビと三つ葉」
それぞれの材料が相殺し、かつ高め合う関係です。
しかしそう難しく考える必要はなく、淡泊な魚介に季節野菜1点、加えて青い野菜1点の計三品を合わせれば良いです。お惣菜ならこれに紅色を加える。
かき揚げに向かない材料を知っておくのも大切。
赤身の魚、春菊以外の葉物、山芋類など。クセの強いものですね。
油と合わないものも避けましょう。