青菜漬・おみ漬け

青菜漬け・おみ漬け

青菜漬け（せいさいづけ）とは、山形県の冬の漬物。
「おみ漬け」は、青菜漬けで使用した青菜の屑などを他の野菜と混ぜた漬物だが、今は青菜全部を使用する。

青菜（せいさい）は、「山形青菜」「蔵王菜」とも呼び、アブラナ科で高菜の仲間の山形漬け菜。

★青菜漬け
・日干しにした青菜を塩漬けにして、塩抜き。
・それをしょう油ベースの調味液で本漬けする。

★おみ漬け
おみ漬けとは、「近江漬け」の意で、山形で商いをしていた近江商人が、捨てられていた青菜の屑を再利用して広まったとされている。

青菜や山形菊、生姜、人参、大根、紫蘇の実など他の野菜類と一緒に薄塩で漬ける。砂糖や酒で味を補うやり方もある。