白和え
白和えは、甘味をつけた豆腐の淡い衣が素材の味を引き立てる和食らしい和え物です。ポイントは豆腐の水切りをしっかりやること。そしてなめらかに漉す事です。
★季節の野菜やこんにゃく等を下ごしらえして八方出汁につけておく
※八方だし だし8～10・みりん1・しょう油1
★豆腐の水切り
豆腐は木綿を使います。
乾いた布巾（又は厚手のペーパータオル）に包み、まな板を斜めにして上に置き、軽い重石して3時間おきます。ザル等に置いて冷蔵庫でも可。
※最低2時間かけないと水気が残ります
※時間がない時の水切り短縮法
①沸騰湯にて2～3分ゆでて水気を切る
②容器に豆腐をおいてラップをせずレンジで2～3分加熱
★白あえ衣
水切りした豆腐を裏ごしします漉した豆腐をすり鉢に移し、練りゴマ少々
砂糖1
淡口しょう油1
※豆腐1丁に対し、砂糖・しょう油は大さじ1ずつ、ゴマは小さじ1くらい
※好みでここに白味噌を加えてもいいでしょう
以上を加えてよく混ぜます。
※これをさらに羽二重漉しにして、出汁でのばす方法もありますが、そこまでする必要はありません。
★野菜など材料の汁気を切り、食べる前に衣で和え、ふんわりと盛り付ける