和食から揚げのポイント
唐揚げは170度の油（衣が中ごろまで沈み浮き上がる）で揚げ、160度（衣が底まで沈む）でじっくり火を通し、取り出す前に火力を最大にして高温でカラリと仕上げます。
けっこう時間のかかる揚物ですので小麦粉ですと焦げてしまいます。ですから唐揚げには片栗粉を使用します。
魚の姿揚げ
カレイの姿揚げは5枚おろしにした頭と中骨に薄く衣をし、頭と尻尾を持って油に入れ、しばらくそのままに保持して形が出来るまで待ち、固まったら低温にしてカリカリになるまで揚げて筏に。そこに別揚げにした身を盛ったりします。
もしくは中心から切り目を入れ、中骨だけをハサミで切り取って別揚げにし、中骨は立てて帆にする方法など色々あります。
オコゼやコイなどを丸ごと揚げたい場合は、中華の油淋のテクニックを併用すると良いでしょう。熱い油をおたまなどで浴びせるようにかけて仕上げる方法です。これですと大きな魚でも揚げムラが出来ないわけです。
から揚げにしたものを南蛮酢に野菜などと漬け込めば、南蛮漬けって事になります。
※南蛮漬の味付け
だし10 酢3 味醂1・5～2 薄口醤油1
揚げた後油きりし、鷹の爪、針生姜、焼き葱(玉葱や人参等も)などを加えた熱いつけ酢をかけてレモンの輪切りも入れてつけ込む。
豆アジ(ジンタ)の南蛮漬け
ちっこくて可愛いマメアジがあったんで、買ってきて唐揚げにしました。「ジンタ」って呼んだりしますこの小アジは、丸ごと食べられるので、育ち盛りの子供に最適です。味も子供好みだと思いますよ。
南蛮漬けマリネもいいけど、
そのまま小麦粉を打って空揚げが食べやすいんじゃないでしょうかね。
関アジと大きさを比べると、こんな感じです
カワイイですね
新鮮な魚介は揚げにそれほど時間をかける必要はありませんが、冷凍物やチキン、骨付き肉などは時間をたっぷりかけて芯まで火を通す様にしましょう。
揚物というのは単純な料理でさして難しくはありませんが、細かな配慮が仕上げを左右してしまいます。やはり下ごしらえと油の温度がそのポイントになると思います。