翡翠煮

翡翠煮（ひすいに）は、「皮目の薄緑色」を見せる煮方。
茄子、南瓜などは皮を薄く向くと薄い緑色が出ます。
代表的なのは冬瓜（とうがん）

★冬瓜の緑色を出す翡翠煮
・皮を薄く剥き緑を残す
・浅く切り目を入れる
・塩と、その1割の重曹を皮にまぶす ・そのまま湯に入れて15分程度茹でる
・竹串が通るくらいで水にとる

★一般的な翡翠煮
・薄く皮を剥き、表面に透明な緑色を出します
・ひとくち大に切り揃える
・塩もみしてそのまま茹でる
・または重曹を加えて茹でる

冷めたら八方だしにつける。
冷たい地に浸けることで色を維持。
そのまま2時間以上つけて味を含ませる。

★青豆の翡翠煮
えんどう豆などは薄味でさっと煮た後、鍋ごと急冷して色を止めます。

・だしに酒と塩で味をつけ、醤油を使わずにさっと10分程度で煮上げる
・ボールに氷水を用意し、鍋底を冷やす
・そのままおいて味を含ませる