ちり蒸しの作り方
ちり蒸しは白身の魚が向きます。
タイ、ヒラメ、金目鯛、タラ、カワハギ、ムツ、こうした寒い季節の魚が適するでしょう。貝なら牡蠣がよいですね。季節によってマゴチ、オコゼなども。
切り身で作ると食べやすいのですが、骨付のぶつ切りの方が旨味が出ます。ただし骨や頭・カマなどのアラは霜降りを忘れずに。切り身は酒を振っておくか、少し薄塩しておけばいいです。
（軽い「酒塩洗い」ということです）
★器に昆布を敷き、定番のキノコ類と豆腐を添えて
★玉酒（酒と水を同割にしたもの）を少し振りかけてもいい
★強火で一気に蒸しあげます。12～13分ほど
★仕上げ前に青み野菜を加えてもいいでしょう（春菊など）
★モミジおろしと青ネギを添えてちり酢（ポン酢）で
→モミジオロシ
ちり酢の作り方
ちり酢（ポン酢）を作っておきましょう。
市販のでも結構ですが、手作りは違いますよ。
★柑橘類の絞り汁を用意します
（橙が理想ですが柑橘類なら何でも可）
★絞り汁を同じ量の濃口しょう油（普通の醤油）を合わせる
★その三分の一くらいの量のミリンを鍋に入れる
★ミリンと同じ量の酒も入れて、加熱
★ミリンと酒を少し沸騰させてｱﾙｺｰﾙを飛ばす（煮切り）
★冷めたら醤油と絞り汁の液に加える
★そこに昆布とかつお削り節を入れる
★そのまま常温で半日放置
★漉して冷蔵庫に保存