酒塩煮
「酒煮」、あるいは「塩煮」と言うこともある。
酒の力で臭みを抜いて素材の旨味を出す。
その作用を妨げないように調味には塩を用いる。
新鮮な魚や貝が主たる材料になります。
★白身の魚や鮑や帆立を捌く
★立て塩で洗う（魚は霜降りも）
★鍋に昆布を敷き、水と酒を同割程度張り、塩で味付け
★魚介を加えて中火で煮る
★煮上がる直前に、あらかじめ別煮してある青菜や独活や牛蒡、海草、豆腐などを加える
★仕上げに香りづけとして淡口醤油をふってもよいが、色をつけないよう控えめにします
※だしを使わない煮物ですが、惣菜用ならだしを加えても結構です
※沖縄料理、エーグァーのマース煮（藍子の塩煮）は、この系統の煮物