蛤の吸い物

吸物の作り方で書きましたように、吸物は澄んでいるのが理想。

そこで板前はハマスイを作る時も、先に身を取り出して充分に洗って砂を落とし、酒と出汁の液に浸けておきます。

それをほんの少し火を通してから器に盛った貝殻に戻しておき、そこに浸け液を加えた吸い地を張るという方法を使います。

ですがこれでは透明にはなりますが、貝の本当の旨味は引き出せません。
家庭では直接殻ごと加熱しましょう。

砂を吐かせてよく洗ったハマグリを出汁に入れて中火で加熱します

沸いたら火を弱くしてアクを取ります

貝が殻を開いたら味付け

酒・塩・薄口しょう油で控えめな味に仕上げます

つまは三つ葉、口は柚子程度にしておいた方がいいでしょう

※雛祭りなどには塩のみで味付けするハマ吸いがいいかも知れません。
味付けは出汁に塩だけ、つまりそれは『うしお汁』になります。