薯蕷蒸し・とろろ蒸し
【薯蕷蒸し】【とろろ蒸し】は、ヤマイモをおろした「とろろ」を材料にかけて蒸したり、いったん蒸したヤマイモを裏ごしして材料を包む料理です。
薯蕷蒸し
★山芋をすりおろし、七分程蒸した白身魚の上にかける
★さらに蒸し続けて仕上げる
（とろろに卵白を加える場合もあります）
★薄餡をかけて出す
※薄餡は吉野餡とか薄葛餡とも呼ぶ葛餡のこと。繊細な白身魚には少しとろみを強くした吉野餡が適します。
（だしを煮立て水溶き葛でとろみをつけ醤油を少し。葛の代わりに片栗粉で可）
うなぎのとろろ蒸し
★やまいもは厚く皮を剥き、水にさらしておきます
★器に鰻の蒲焼を入れて5分ほど蒸します。
★その間にやまいもをすり鉢でおろしてとろろに
★鰻の上にとろろを掛けて火を中火にし、さらに蒸す
※とろろは強火で蒸すとスカスカになります。
とろろを加えたら中火で。
★べっこうあんを作る
だし8～15、みりん1・濃口しょう油1
葛（片栗粉でもよい）を同量の水で溶き入れとろみをつける
★蒸し器からおろし、べっこうあんを回しかける
★ワサビをのせて出す
市販のうなぎ蒲焼が手軽ですが、煮た魚介ならなんでも合います。料理に慣れて来ましたら煮穴子で作ると美味しいですよ。れんこんおろしとも合います。
→煮穴子
→れんこんおろし