丹波蒸し・菊花蒸し
京都・丹波地方は栗の名産地。
なので、栗を使う料理には「丹波～」と付くものが多いです。
「丹波蒸し」もそのひとつ。
★秋の白身魚、甘鯛や鱸を切り身にして薄塩
★剥いた栗を薄く切ります
（専用の鉋を使う場合もある。スライサーを使うのも方法）
★魚の上に薄切り栗を散らして手早く蒸す
★薄味に調味した出汁を少量かけて仕上げる
菊花蒸し
これも秋の蒸し物。やはり栗を使います。
旬の白身魚を使い、栗をのせて蒸す。
★栗は細切りにして卵白で落ち着かせる
★それを魚の中央において菊の花びらを模す
★強火で10分弱蒸す
★絞ったおろし蕪と卵黄を丸くして、菊花の芯の部分にのせる
★さらに数分蒸す
★薄味に調味した出汁をかけて完成
※栗の色を菊花色に近づけるため梔子で色を付けてもけっこうです
※栗はアクがまわりやすい食材。水にさらしてアクを抜くことをお忘れなく