鯛かぶら
一般的にアラ煮は濃い味で煮ます。
魚の王者である鯛も同様。
しかし旬の春ともなれば鯛の味は別格に。
その旨さを堪能するために、薄味で鯛のアラを味わいたいものです。
★蕪の下ごしらえをします
・大きさに合わせ食べやすい切り方を選び面取り
・水に放してアク抜き
・米のとぎ汁（又は生米を少し入れる）で下茹で
・8分くらい火を通す
★鯛の頭を梨割にする
→鯛兜の梨割り
・中骨も適度なサイズにカット
・空鍋にアラを入れて落し蓋を上に
・その上から70～80度くらいの湯を回しかける
・ボールの水に移し、丁寧にウロコや汚れを洗う
★鍋にアラとカブを入れて水と酒を張って落し蓋
★煮立つまで強火
★沸いたら火加減を調整し「コトコト」加減で煮ていく
★アクをすくいながら鯛の旨味を引き出す
★鯛の目が白くなれば調味
★味醂を入れて数分煮る
★塩、淡口醤油を加えて数分煮る
★香りをつけるためにほんの少しだけ濃口醤油を切る
★火を止める前に生姜汁を絞る
★盛りつけて天盛りに木の芽
※春の山菜などを青みとして添えるといいでしょう
下処理して煮上がる直前に加えます