若竹煮と土佐煮の作り方
竹の子は春の味覚。
その香りは和食の原点とも言えるかも知れません。
竹の子料理で一番大事なのは素材の鮮度。朝掘りの新鮮なものが欲しいところです。都市ですとそう簡単ではないかもしれませんども、その気になれば入手は難しいことではありません。新鮮な竹の子の選び方を書いておきましょう。
■良い竹の子の特徴
パッと見てずんぐりむっくりした寸詰まりで釣鐘形をしている
最下部の切り口が見るからに瑞々しく、爪先で押すと水気がにじむ
皮がしっかり巻きつき、つやがある
■悪い竹の子
先端部分、穂先に緑が多いものは固くエグミが強い
イボが赤いものは繊維が荒く、硬くて口当たりが悪い
『若竹煮』と『土佐煮』
竹の子料理は沢山ありますけども、代表的な煮物『若竹煮』と『土佐煮』を紹介します。
若竹煮の作り方
★竹の子のゆで方を参考に下ゆでします
→竹の子のゆで方
★かつお節をたっぷり使った一番だしを作ります
竹の子はカツオだしとの相性が大変良いので風味をきかせたい
★竹の子を穂先部分と根本部分に横から二等分に切る
★穂先は四つ割りか六割のくし形に
★根元の固い部分は輪切りにして半月に
※細かい切り目を入れておくと食べやすい
★鍋に竹の子を入れ一番だしをかぶるくらい加える
※だしは味付けしておく
だし6～7 淡口しょうゆ1 みりん1 を基準に好みで酒・砂糖
★布袋（無ければ薄手の布巾でよい）にかつお節削りを入れ、これを落しぶたの代わりにし、竹の子の上にのせる
★煮立ったら弱火にして30分くらい煮る
★ここでワカメを加え、ワカメが汁を吸ったくらいで火を止める
※生わかめならさっと洗って、他はワカメの戻し方参照
★器に盛り手のひらで叩いた「木の芽」をのせて完成
※菜の花やワラビを浸したものがあれば加えるとよいでしょう
筍土佐煮の作り方
土佐煮は「かか煮」とも呼び、要するにかつお節の事です。
かつお節を強調した料理にこの名が付きます。
★竹の子の切り方は若竹煮と同じですが、穂先の柔らかい部分を和え物などにし、残った根本部分を土佐煮にするといいですね。輪切りか半月切りでいいです。
★フライパンでかつお節削りを弱火で炒ります
★カラカラになったらすり鉢でする
★鍋に移しサラダ油で軽く炒めます
★八方だし（7：1：1くらい）を加えて煮る
★落しぶたをして煮含めます
★先程の「炒りおかか」をまぶしつけて盛ります
※すり鉢が無い場合はかつお節削りを混ぜ込んで一緒に煮るといいでしょう
※下ゆでしたちぎりこんにゃく等を合わせるのもいいです
炒める段階で加えます