基本の野菜カット

野菜切り方の基本

野菜切り方のコツ

①野菜庖丁は押し切り

庖丁は垂直に真っ直ぐ上から下へ押して切るものではありません。必ず手前に引くか、向うに押すかしながら切り下げます。

魚の場合は引き切りが多くなりますが、野菜は押し切り。

理由は、食材の組織をなるべく壊さないためです。

野菜や魚には細かな繊維が走っています。野菜の場合その繊維が丈夫でしっかりしています。これを引き切りにすると最後まで安定した力が入りません。繊維の抵抗が庖丁に負荷をかけるのです。だからどっしりと安定した力が加わる押し切りなのです。

野菜の繊維は目で見てはっきり分かります。多くの場合上から下（葉方面から根へ）に縦に走っています。

この繊維に沿って並行に庖丁して切りますと、シャキシャキした口あたりを残せます。その口あたりを楽しみたいサラダや膾（酢の物）に適しますね。

反対に、繊維を切断する形で直角に庖丁しますと柔くなる。これはお汁の実とか「しんなり」させたい場合に適します。

和食では刺身のつまに使う白髪大根（大根の極細切り）にしても、繊維に沿って切る「たてけん」、横に切る「よこ褄」と二種に分けます。
刺身のつま→

横から打ったものは柔らかく丸まりやすいので、刺身の下へ敷く「敷き褄」にするのです。これは和食作法では食べない場合が多いのです。（実際には食べてもかまいません）

こうした野菜の性質に合わせた切り方をマスターする事は、料理上手への近道になります。まずは基本の和食庖丁技術を覚えましょう。

②包丁と切り方、基本のキ

清潔な布巾は必需品です。濡らしてきつく絞り、折畳んで常にまな板の左上に。まな板を拭き、きれいにすると同時に、庖丁も拭き取ります。

連続で食材を切っていると内部の液が庖丁に付着します。 ときどき布巾で拭き取りましょう。

庖丁をしばらく使わない時は、乾いた布巾や紙など水気の無いもので水分を完全に取り去ること。

切る野菜のサイズ

茹でた青菜などを切る場合、昔から適正なサイズは1寸（約3㎝）とされており、これを寸切りと言います。

三センチといっても、切る時にいちいちモノサシを出すことはありません。

人差し指と中指の二本、この指先の合計サイズが丁度一寸なのです。

「五センチ長さに切る」

「大根・人参を5㎝に切って・・・・」という表現が非常に多く、なるほど5㎝はちょうどよい長さです。これは先ほどの中指二本に薬指を足すだけです。

ひとたけ

ちなみに小指まで含めると7センチほどになり、これを料理の世界では「ひとたけ」という事があります。

すしネタのサイズもそうですね。
寿司ねたの切りつけ→

さらに、五寸（約15センチ）は、握り拳の小指から親指の端から端までです。（拳を握って親指のみ開き、その親指の先までの長さ）

お相撲さんや赤ん坊でもない限り、誰でもだいたい同じになります。多少誤差があるにしても、キッチリ5センチでなきゃいけない料理は普通ありません。

野菜カットの基本型

基本の切り方

よく使う切り方

お椀などに

下ごしらえ～カット

基本の飾り切り　ほか

おせち料理などに

飾り切り　図解

管ごぼう（門松牛蒡）

飾り切りその他