薄切り
うす切りは、厚みのある材料を薄くするやり方。
たんに「スライス」という場合はこの切り方に相当します。
幅はマッチ棒状で、これは細切りと同じ。
違いは高さ。
厚みが違います。
これはトマトの薄切りです。
タマネギ。
細切りと違って繊維を切断する横切りになってますね。
生食系に向くという事です。
これはナス。
似たような材料はたくさんあります。
用途も揚げ物からサラダまで幅広い。
椎茸の薄切り
シイタケで見てみましょう。
生椎茸は洗わずに固く絞った濡れ布巾で汚れを拭きます。
いちょう切り等の場合は軸を残して
それ以外は軸を根元から切り落とします。
軸も美味しいので食べます。
先端の固い部分「いしづき」は、この時ついでに切ればいいです。
端の部分を庖丁で整え、
指先で力を入れて揉む様にすれば裂けます。
切るよりもこの方が香りが良いです。
炒め物や汁に使いましょう。
笠を端から薄切りにします。
※シイタケはかさの肉が厚くて半開きの物が旨いです