サトイモの皮むきと下拵え
サトイモは品種や料理法によって下ごしらえが微妙に変化します。
旬は8月ですが、6月ごろから出る新芋にはすり鉢で転がすだけで皮が剥けてしまうものもあります。
一般的に「小芋」と呼ばれる「石川芋」は【衣被（きぬかづき）】といって皮ごと蒸すか煮る調理法もあります。
→レンジで作る衣かつぎ
※【衣被】
「絹かつぎ」とも書き、平安女性の衣装に由来する。
皮だけに一周切込みを入れて加熱するとツルリと皮が剥ける。塩や味噌などで食べる。月見の宴などに出す料理。また、秋口の石川芋そのものを衣被という場合もある。松茸に似せた形で切る場合もあり。
「えび芋」「京芋」「やつがしら」といった品種もありますが、関東で普通に見かける里芋は大半が「土垂（どだれ）」という品種になります。少し大き目で赤色が混ざる楕円型の品種は「セレベス」です。
→里芋の種類
サトイモの下ごしらえ
里芋は皮付きのものを購入して下さい。
剥いてあるものは殆ど「漂白」されております。
丸みが際立ち、変色個所の少ないものを選びましょう。
サトイモの皮をむく
タワシでこすって水洗いし、ザルにあげて水気を切ります。
少し乾燥させるか布巾で水気を拭いた方が剥きやすいです。
※里芋は水気を嫌う
山芋と同じくサトイモのネバリも水に濡れることで増します。濡らすとヌルヌルしてつかめません。泥を洗い流したら「完全に」乾燥させるのが良いです。乾いた状態ですと楽に剥けますよ。
→山芋の下拵え
急ぎの場合は「レンジ衣被ぎ」を
洗った里芋をラップして2分程度チンすれば、手でツルリと皮が剥けます。
上下を水平に切り落とす。
左手に持ったまま切ってもいいです。
切り口の方から皮を縦に剥きましょう。
イモを左に回しながら剥いて行きます。
これを60度の角度で六回で剥いてしまうのを「六方剥き」といいます。
ですが、里芋の形は一定でなく、六角形にするのは慣れが必要ですので気にする必要はありません。料理屋ではなく家庭料理なのです。皮が残らぬ様に剥ければそれでかまいません。
剥き終えたら水でさっと洗います。
湯を沸かし下ゆでします。中火で4～5分。
（えび芋などは米ヌカで）
湯を捨て再びイモを水洗いしましょう。
ザルにとって料理にかかります。
※里芋の形はマチマチ。大きさが極端に違うものがあります。
そのままですと均一に煮あがりません。剥いた時点で大きいものは周囲に合うサイズにカットしておきましょう。