葉ショウガの飾り切り

葉生姜の飾り切り

新ショウガは暖かい時期（夏）に収穫されたばかりの生姜の根茎です。
翌年まで貯蔵して辛味が強くなったものがヒネショウガ。これがスパイスにする一般の生姜というわけで、比較的柔らかい新ショウガはスライスして甘酢漬けにして食べるガリなどにします。

新しょうがとして出す前に若取りした、まだ根茎が小指大くらいの葉が付いたものを『葉しょうが』といいまして、春になると出回ります。東京谷中の特産だった「谷中しょうが」とか「ツバメしょうが」などがあります。

軟化栽培して収穫の前に少し日光を当てますので緑とピンクの色が美しく、水分が多く辛みも少なく繊維も弱いので、そのまま食べるのに適しておりますのに小振りの筆しょうが、矢しょうが、芽しょうがなどがあり、刺身のつまとか焼物のあしらいに使います。いわゆる「ハジカミ」なのですが、ハジカミとは生姜そのものを指す言葉でもあります。

葉ショウガといえども生姜はショウガ、ピリッとした爽やかな辛味は魚介の口直しにもってこい。初夏の「添え」としてぜひお使い頂きたい薬味。

代表的な飾り切りを紹介しておきましょう。