くし形切り
くし形とはこのような形です。
要するに櫛の形ですね。
元の形を活かす和食では竹の子などがくし形切りの代表。
丸みのある野菜を四等分にカットし、それを大きさによってさら細かくしていくだけですので、極端に言えば葉野菜以外は全部この切り方ができます。
さらに言えばほとんど全部のフルーツもこの切り方が可能です。たんに四等分に落とす切り方を『四つ切り』といいますが、それとの違いはくし型の場合6等分、8等分へと発展することもあるということになります。
代表的なものはタマネギとトマトで、両方とも殆どまん丸野菜。
ここではトマトを使って説明します。
トマトのくし形切り
トマトは夏の健康野菜の筆頭ですが、栽培の盛んな今は一年中出回ります。こういう野菜は見るからに美人で健康そうなものを選ぶと間違いありません。悪いものはどこか貧相な部分があります。
洗って拭いたトマトはヘタを切り取ります。
庖丁を中心に向けて斜めに刺し
トマトを一周回せば切れます。
それを中心から真二つに切ります。
切断した面をまな板につけてさらに中央から二つ切り。
もう一回切れば4つになり、（四つ切り）
この大きさの野菜に適したくし形になります。
サイズが大きければ6カット8カットにすればいいだけです。
下から庖丁を半分まで入れると、
よく見る花トマトに。
タマネギのくし形切り。
