ザク切り・ブツ切り・寸切り
家庭で野菜を切る場合、圧倒的に多いのがこの切り方ではないでしょうか。いわゆるブツ切り、ザク切りです。
【大雑把な見当をつけて端から数センチ幅でザクザク】
もちろんこの切り方でも全然かまいません。ただ、大きさをできるだけ同じにした方がいいです。
一般的に食べやすい幅というのは指の2本分（3センチ）くらいです。
ほとんどは加熱調理しますのでそれを計算して3本分（約5センチ）
加熱で小さくなりやすい材料は少し大きめの3本分、
反対にあまり変化しない食材は2本分。そんな感じです。
ネギの寸切り
三センチくらいの幅に切り分けます。
キャベツのぶつ切り
およそ2～3センチ四方の角型になるように切り分けます。
白菜のザク切り
白菜のザク切りといえば、冬場のお鍋料理です。
緑の葉先のほうが縮って、しっかり巻き込み、持ってどっしり重い白菜が上等です。そんな白菜はとても甘く、外部からの味を敏感に吸いこむ淡白さも備えております。冬野菜の代表である白菜をぜひ使ってみてください。
白菜は根の部分2センチくらいをカットしてそこから葉を一枚一枚はがし、汚れなどを洗っておきます。
まな板に並べ重ねましょう。
一枚目は葉先が右、二枚目は葉先が左と、左右交互にして6枚くらい重ねていきます。
それを端から幅3～5センチにカットします。
このままザルやバットなどに移しておきます。
白菜の固い葉軸の処理
他の料理にする場合、ハクサイは葉先部分の柔らかさにくらべ白い部分はとても固くて熱が均一に入りません。葉先は火が入りすぎ、白いところは生のままという事になりやすいです。そぎとって薄く切ってから使いましょう。そぎ切りにします。
→そぎ切り
大きすぎて扱い難いものは縦半分にカットしてから上のように切る。
あるいは厚みのある太い部分だけ細切りにするのもいいですね。
白菜の芯の部分
芯の部分の黄色っぽい葉は非常に柔らかく、香りと甘みがあり、美味しいところです。
もちろん普通にお鍋に入れてもけっこうですが、キャベツと同じでここはとてもサラダに向いている個所なので、下ように細く切り、
別皿にして食卓に出すのもいいでしょう。鍋のつけタレ、ポン酢しょう油を即席のドレッシングにした「白菜サラダ」です。さっぱりした口直しになりますよ。
→キャベツの千切り