せん切り
小口切りのひとつです。
材料の姿形が違うだけでやり方は同じ。
要領も注意点も同じ。
切り幅によって色々と名前が変わります。
アバウトに、
マッチ棒くらいの幅に切るのが細切り
1ミリ以下の薄さに切るのが千切り
そう考えればいいでしょう。
※千六本、極千、白髪などなど色々な呼び方があるが意味は同じ。
材料に厚みがある、厚みをつけたままにして切りたい。そんな場合は「薄切り」にします。
和食ではネギやショウガ、ゴボウなどを、一般的にはキャベツやニンジンやピーマンをせん切り・細切りにします。基本的には繊維に沿って切りますが、料理目的・素材によって微妙に変化しますので注意して下さい。繊維に沿うと歯ごたえが残るし、切断すれば柔らかくなります。
例えばピーマンを縦に切るか横に切るか迷う事があるでしょう。生サラダ系には横から切って繊維を切断、炒め物には縦切りにして繊維を残しシコシコに。「あれ、これって逆じゃなかった？」そういう迷いが出るかも知れません。
はっきり言うと「どちらでもかまいません」
人の好みはみな違うからです。
サラダには歯ごたえを出したいので縦に切って繊維を残しますが、タマネギなら非常に食べ難いものになる。タマネギは横切りしてサラダに加えます。一方でニンジンを横切りにしてサラダにすれば歯ごたえは消えるので縦に切る。
だからと言って逆では食べられないというわけではありません。
よく分からぬうちはレシピに従えばいいですが、結局は自分の好みになってくるということです。
青椒肉絲（チンジャオロース）のピーマンを縦切りか横切り（繊維切断）にするか。一般的には横切りですが、これはコック長によって違いますし、違うからといってそれは間違いという意味ではないのです。
南瓜の粗千切り。画像右は薩摩芋の細切り。
