中華料理用野菜の切り方
八宝菜や中華丼や酢豚に使える切り方です。
これは青椒肉絲に使うピーマン。
『絲（スー）』という切り方です。
→切り方
回鍋肉（ホイコーロー）に使うキャベツ
→切り方
回鍋肉は上のピーマン絲（スー）切りと、ネギも入ります。
ネギの斜め切り（笹切り）
→切り方
玉ねぎやピーマン
左の切り方は中華丼や八宝菜に、右は酢豚に。
剥がした玉ネギの身を、横から直線にカットするか、斜めにカットするかの違いです。直線にしたものは酢豚などに、斜めにしたものは八宝菜などに。
※酢豚の人参・竹の子などは乱切りで
これらの切り方を『片（ピェン）』と言います。
簡単な飾り切り
八宝菜とか炒めもの等に使える簡単な飾り切りです。
ニンジンを3～5センチ長さに輪切りにし長方形を作る
庖丁を外向けにして片方の端の角を取る。上下とも。
人参を180度回し反対側はV字に切って落とす。
真っ直ぐ切り込み、そこに斜めから庖丁を入れて線をつける。
すると半楔型の溝が彫れます。
この斜めＶ字の溝を片面に5～6本作る。
その溝の位置に合わせて裏側も同じようにする。
縦にして端から2～3ミリに切ると
矢羽根模様になります。
これを固ゆでして、冷水に移して色止め。
使うまで水につけておきます。
和食でもお正月の汁ものとか酢の物に使えますね。
中華の炒め物を美味しく作るコツ
中華料理は火力の料理でもあり、ものすごい炎で野菜や肉を炒めます。
「あれでは栄養が壊れるのでないか？」
そう思いますが実はほとんど壊れていません。
その理由は「炒は時間をかけないで仕上げる」にあります。
旨味と栄養を閉じ込めてしまうプロの技ですね。
そのポイントは「油通し」です。
肉も野菜も鍋で炒める前に高温の油に通して火を入れるのです。
（和食の下ゆでと同じ意味合いがあります）
なので、あっという間に炒め終わるのですよ。
これを家庭料理に応用するにはどうしたらいいか。
フライパン以外にステンのボールとザルのセットがあればいいのです。
これは和食のだしとりでも重宝するセット。
カップの半分ほどの油を煙が出る寸前まで熱する。
炒め物の材料をそこに放り込む。
（肉は片栗・卵・水・しょう油の衣をつけて）
（野菜は上のように片や絲に切ったものをそのまま）
これを数秒から数十秒間「揚げ炒め」します。
そうしましたら隣に用意しておいたザル・ボウルに油ごとあけます。
ザルに材料、ボウルに油と分かれます。
ザルで余分な油を切り、またフライパンに移し炒め始める。
フライパンに新しく油を入れる必要はありません。
数十秒強火で炒めればすぐに味付け。
手早くパリパリの食感を残した炒め物が出来上がります。
油は2～3回使えますが、汚れたら廃棄してください。