乱切り
家庭でもっとも多用する切り方にざく切りと並んで乱切りがあります。 細長い野菜を回す様に、あるいは半月にして、三角を基調にした変則切りにする切り方です。
この切り方の目的は「切断面を増やし大きくする」です。
ならば、さいの目に切ればいいようなものですが、あれは表面が中心から遠くなり芯が生煮えになります。
乱切りは、
切り口が斜めであること
切断面が広いこと
不規則なランダムであること
これによって味が浸透しやすいのです。
カレーライスなどでお馴染のジャガイモ。
ニンジン共々さいの目切りより乱切りの方が味がのります。
ランダムで規則性はありませんが、重要なのは「大きさ（サイズ）を揃える」です。
個別に見ていきましょう
ニンジンの乱切り
ニンジンの皮を剥いて乱切りします
→ニンジンの皮むき
細い方から切り始め、太くなれば庖丁を入れる角度をずらして均一サイズに
ナスの乱切り
丸ごと乱切り
ヘタの方から斜めに切り
ナスを回すようにしながら切る
縦半分に切ってから乱切り
皮付きの場合
皮なしの場合
ゴボウの乱切り
ゴボウはまな板の上部に置き
下へ転がしながら切って行きます
包丁の向きは固定。動かすのはゴボウだけです
牛蒡の乱切り
