シャトー切り
シャトー切りは、人参やジャガイモを5～6cm 位のフットボール状にする切り方で、もう少し短いのをココット切りと言います。グラッセにして付け合せにしたり、シチューなど煮込みにも使います。
なぜ和食でこれを紹介するのかといえば、「和洋食」と呼ばれる和食としか言いようがない料理にこれが非常に多く使われるからです。理屈はともかく、覚えておいて損はない切り方ですよ。
ニンジンでやる例が多い様ですが、元々シャトーブリアンの付け合せはジャガイモ。なので、ジャガイモでもよくやる切り方です。
ジャガイモのシャトー切り
ジャガイモが美味しいのは秋から初春。
煮物にするには煮崩れにくい細長い「メークイン」が向いており、でんぷん質でホクホクした「男爵」は丸っこい形。男爵は丸ごと食べる料理や揚げ物系に合うでしょう。
まずはタワシで洗って皮をむきます。
平らになって剥きやすい面から一周ぐるりと剥いて、
残りの皮もむきます。
所々に芽があり、これにはソラニンという毒性物質があるケースがありますので、抉り取っておきましょう。庖丁の先か、アゴを使ってＶ字型に抉ります。斜めに刺してジャガイモを回せばいいです。
二つに切り、それをさらに半分に
長さは5センチ前後が適当です。
形を整え
大きい様ならさらに半分に
これで「くし形」になりました。
角を面取りしつつ、少し空気の抜けたフットボールみたいな形にしていきましょう。
※ここでは下拵えを紹介する目的で皮を最初に剥いています。我々はジャガイモもニンジンも皮つきのままくし形にしてから剥きます。
ニンジンのシャトー切り
人参は色が濃いもの、持って重たく感じるのを選んで買いましょう。
まず皮を剥きます。
最初にヘタ周辺の窪んだ部分を横から輪剥きします。
次に太い方から細い先端に向けて剥いていきます。
横半分に切って、それを縦から二等分に
くし形になった1個ずつを剥いていきます。
最初に鋭い角の部分を大きく面取り
薄く剥きながら形を作っていく
コツは片方だけ先に鋭角にしてしまう事です
調整しながら整える
座りをよくするため裏の白い部分を少し水平にしておきます。
盛る時にここが下向きになり、皿に密着して安定します。
人参シャトー切り