庖丁目（切れ目）・鹿の子切り
野菜に切れ目（庖丁目）を入れておく事があります。
少し厚みのある材料は中心まで火が入らないことが多い。
皮付きのまま料理したい材料も皮が邪魔をして火が入りません。
そこで、料理前に庖丁で切り込みを入れておきます。
これによって全体に等しく火が入りますし、味を中まで、そして均一に含ませる事ができます。
これを「庖丁目」といい、「飾り切り」とは少し目的が異なります。
（この目的と兼用している飾り切りもありますが）
よく使うのは縦横一直線、十字に庖丁をいれるやり方。
大根
青菜を下ゆでする場合
切り目ではなく皮を部分的に残すやり方
ほかに茄子・キュウリなどウリ類も、こうして数箇所皮を残して剥くことがあります。
茄子の鹿の子切り
ナスの場合、内部が柔く皮が固い典型ですね。
油で揚げる、焼くなどの料理以外は皮がとても邪魔になります。
しかし皮ごと食べたい野菜でもあります。
ですから多くの場合、ナスには切り目を入れておきます。
その典型が「鹿の子」です。
良いナスの選び方
良いナスを選ぶ方法はいくつかありますが、最近は袋詰めになっているケースが多いので目で見てすぐ分かる選び方だけを書いておきます。
多くの野菜にあてはまりますけども、「切り口の具合」
これなら触らなくても見た瞬間に分かりますよ。
切り口が萎びてるようなものはダメ。
白っぽくて水々しいものを選びます。
あと、ヘタに鋭いトゲがあるもの良いです。
ナスを切る
ヘタをつけて料理する場合、ナスはヘタの切れ込み最深部に合わせて位置を決め、そこに庖丁を2ミリくらい差し込んで茄子自体をぐるりと1回転させます。
下を取り去り、ヘタの形を整えます。
庖丁で切り目を入れる
縦半分に切り、
（あるいは姿のまま。これはカットしてやってますのでヘタは切り落としています）
斜めに庖丁目を入れていきます。
材料の厚さ、料理目的にもよりますが、深さは1センチくらい。
この時点で止めて使えば「斜めに入れる庖丁目」ですね。
鹿の子はさらに交差庖丁を入れます。
初めに斜めに入れた庖丁目と直角になるように切れ目を。
するとダイヤモンドの形（菱形）になります。
これが鹿の子切りです。
材料によっては斜めではなく、縦横とも直線にするケースもあります。
茄子の皮むきなど
普通に使う場合ヘタを切り落としてしまい、縦に皮を剥きます。
わりあい短時間で仕上げ、味を吸わせたい料理ならば全部剥いたり
ところどころ皮を残しておいたりします。
（皮目が美味しいが、「汁にナスの黒色を移したくない」「中心まで味を浸透させたい」などのケースで使う剥き方）
※ナスも意外とアクが強い野菜ですので、切ったらすぐ水につけましょう
10分程度浸ければいいです。
料理の前に水気は拭き取っておくこと