お疲れ様でした！
師走だってのに気温が23度
んで今朝ゎ俺の人生始まって最大級の 揺れ を味わった｡ 落雷! 震度5ｸﾗｽだろう｡普段蹴飛ばしても目覚めﾈｪ長男坊が 落雷の瞬間
『死んだかと思った!!』
いつもより5分ばかし早く家を出て朝練に向かったｱﾆｷ君ゎｷﾞﾘｷﾞﾘ集中豪雨の砲撃を受けずに登校したそうな｡ﾒﾃﾞﾀｼﾒﾃﾞﾀｼ｡これを
『早起きゎ三文の得(徳?)』と言う｡
あのな爺｡俺に言われたかﾈｪﾀﾞﾛがさ なんでﾁｪｰﾝ展開してる『ﾗｰﾒﾝ屋』なんぞに銭払いに行ったんよ…
ま わかってて行ったのゎ
爺の勝手だから-（笑）
ﾌｧﾐﾚｽ ﾌｧｽﾄﾌｰﾄﾞﾁｪｰﾝ ﾗｰﾒﾝ屋 回転寿司 宅配の様々な『屋』｡ 俺ゎ仕方なく行くこともあるが 基本的にゎ
それら店舗の品物に1円たりとも銭を落とす気ゎありません。
無責任が最優先されるような環境下に置かれたﾊﾞｲﾄやﾊﾟｰﾄｻﾝ達が最も嫌うのが
『責任』
それがﾈｪから誰でも働けるようにﾏﾆｭｱﾙがあり…
ﾛﾎﾞｯﾄ以下なﾔﾂらの給金の一部に俺の財布から出る銭ゎﾈｪ｡
投資するﾔﾂぁ相当勉強し過ぎたﾔﾂか ただの平和ﾎﾞｹ｡
爺の おっしゃる通り
『半年』もたﾈｪ店舗ゎ無数にあるし｡実際（笑）
ｷﾞｮｳｻﾞ。
何やら美味そうじゃん!
その『愛情』が残念ながら『外食産業』←にゎﾈｪんだ
爺や水匠ｻﾝのよな経営者も俺や たいらｻﾝのよな雇われも 『産業』なんて次元で仕事をしてﾈｪ｡
しつこいが
『一期一会』
休憩時間や睡眠時間を削ってまで 包丁を手入れすんのゎ ただ自分自身に何が出来るか ｯﾂｰことだけ｡
『ﾃﾂ』←幻の記事にｺﾒ出来たことで満足だ｡
ちなみに鯔ﾁｬﾝ流ｷﾞｮｳｻﾞゎ
ﾋﾀﾞﾋﾀﾞゎ7つ
んで皮ゎ左手親指の付け根と右手の肉球部分で延ばし薄くし…
虚しいな｡これ亡きｵﾔｼﾞが
頑なに言ってたｷﾞｮｳｻﾞの作り方｡
とくに俺が『ﾗｰﾒﾝ屋』に行かﾈｪ理由ゎね ｵﾔｼﾞの こさえた『ｻﾝﾏｰ麺』を超える品物に出合ったためしがﾈｪからさ｡
鶏ｶﾞﾗに 確か 煮干しを使用し 豚や牛のｹﾞﾝｺﾂも入れてたような…ま 死人に口無しだ ﾂｶ興味ﾈｪし俺｡
ｵﾔｼﾞのｻﾝﾏｰ麺と中華丼ゎ
絶品でした!
PS:次男坊ゎｵﾔｼﾞの炒飯が
未だに 最高級料理みたいで面倒ｸｾｪ! ﾏﾈ出来ﾈｪから
（┰_┰）俺
長々と失礼m(__)m
あ
そだ!
独り鍋だったっけ?
このWebLogゎ やたら魚が香るblog
ひとりなら 一人吸い物のが簡単で美味よ!
澄まし汁だ
舌のﾜｷの唾液腺が麻痺し
無尽蔵に働く胃酸｡
こりゃ鮨見習い風情が言うﾆｬ申し訳ﾈｪが 自殺行為だ
Posted by 鯔次郎 at 2010年12月04日 02:35
おつかれ鯔ちゃん。
まぁしかし「展開」してる店が全部そうだとは言えないよ。
その店の責任者次第で美味い店もあるんですよ。
ラーメンはスープが命。絶対に手抜きは出来ない。
ところがこのスープ作りは骨のおれる大変な仕事だ。
大変だからなんとか手を抜こうとしてくる。
最初のうちは旨いのに、数ヶ月後には不味くなった。
こんなラーメン屋が多いのはその為だろうね。
スープに深みがあれば客の記憶に残るが、
なきゃ印象に残らない。つまりリピート率を下げる。
髄の旨味は消え去ってるのに、背脂をギトギト添加し、舌を刺す妙な調味料を入れる、馬鹿な店は胡椒さえも最初から入れてある。
いくら「厚化粧」しても「地」が悪きゃどうにもならないっての。
調味料ってのは地がしっかりしてなきゃ空回りするだけだ。
この「コク」って奴がテーマだね。
うまいラーメン屋のスープは必ずコクがある。
これに比べりゃ和食は「ただの水」だ。
だが人々の味覚は一巡する。
例をあげよう。
80年代まで缶コーヒーは誰もが好きだった。
しかし今は茶やミネを好む。
これは結局缶コーヒーが珈琲ではなく砂糖水だからだが、
しかしたとえ本当のコクを持っていたにしても同じ運命だろう。
コクには罠があるからですよ。
際限の無い「深み競争」になってしまう。
エスカレートして前のモノでは物足りなくなる中毒症状。
人間の舌には限度って奴がある。
どうにもならないから「檄辛」なんてもので茶を濁すしかない。
長い間現代人に嫌われた和食の「薄味」
その真意を悟る人々がこの先益々増えることになるでしょうな。
Posted by 魚山人 at 2010年12月04日 09:20
お疲れ様です!
今日ゎしこたま忙しかったぜ おそらく今年最高の売上ｼﾞｬﾈｪかな（笑）ｯﾂｰか
ここんとこ本当に客足が読めﾈｪ… が 読めﾈｪのに うちが忙しい日ゎよそ様も忙しい｡ 右向け右ゎどこまで日本人に浸透してるやら…都心や23区ならまだしも
この田舎街ですらこの状況… やりづﾚｪよ｡ま 忙しかったんだから文句ゎﾈｪが
（笑）
いやね!正直驚いたんで追加ｺﾒm(__)m
まさか爺が『展開』してるﾗｰﾒﾝ屋ｻﾝを このように記述してくるとゎ想ゎなんざで｡
どんな世界にも『ﾃﾞｷﾙ』ﾔﾂが存在すんのゎ承知してますよ｡ が『ﾃﾞｷﾙ』ﾔﾂの正体ゎ『やる』ﾔﾂなんすよね｡
板前やｺｯｸ見習いから鞍替えし ﾗｰﾒﾝ屋ｻﾝに転向した方を何人か知るが 全員
『独立のため』｡
俺ゎ逆だと思うがね｡
俺ゎ夢追いかけたいから
居酒屋風(居酒屋を馬鹿にゎしてませんよ あくまでも[風]に対して)が嫌で今の親方に世話になる決意ができた｡ ﾗｰﾒﾝの業界だって素晴らしいｺﾀﾞﾜﾘを
頑なに手抜きすることなく 毎日毎日仕込みに明け暮れ 気がつきゃ30年!なんて職人ｻﾝも大勢いらっしゃるでしょうに｡
専門職にすりゃその道ｼﾞｬ負けたくないってな気概が湧きますからね｡
ｺｸや缶ｺｰﾋｰ｡
こりゃ爺の おっしゃる通りだと感じます｡
和食ゎ水のよう｡←だから
本来素材が持つ ｺｸや甘味を引き出すわけで そこんとこが今後のﾃｰﾏになるんｼﾞｬﾈｪでしょうか?
素材命の味ってのゎ基本的に値が高くつく｡例えば
『ﾊﾏ吸い』なんて典型ですよね? 『朝鮮ﾊﾏ』と『地ﾊﾏ』が わかりやすい例でしょ｡
って!俺寝てた!!
ｽﾏﾇm(__)m
30分くらい寝てたm(__)m
言い足りﾈｪが 明日も予約が早いんで 寝ます!
Posted by 鯔次郎 at 2010年12月05日 02:01
おつかれ様鯔さん。
＞文句ゎﾈｪが
と言いながらシッカリ文句つけてるくせに （笑）
ちょいと前まで「ヒマでヤバイ」ってウルセェのなんの。
ほんとにﾔｶﾏｼｲ男だよおまえさんは(^_^)
おいらも倒れそうですよ。
気がつきゃ正月って感じで。ったく1年は早い。
あんまり忙しないんで時々逃避してHPの更新してる（笑）
ラーメン屋。いいんじゃねぇの、おいらは好きだね。
もっとも若いときみたいに食べ歩く元気はねぇが。
友人に中華屋もらーめん屋もいます。
（だから餃子が作れる）
洋食屋の方が多いけどね。
結局和食も鮨も同じ事。
「いろんな料理人がいて、いろんな店がある」
つまりはそういうこった。
忙しいのは結構だが体調管理は忘れずに。
胃が弱いんだからね。
Posted by 魚山人 at 2010年12月06日 06:18
mikaです。
少しつっこみますが
確か、缶コーヒって日本にしかない飲み物だと思います。
ヨーロッパでは見たことはないです。
自分は一部を除いて甘い缶コーヒは飲みません。
ついでに
美味しいラーメン屋さんも、代が代わったりで無くなる事も良く聞きますが、日本料理ってのが代が代わっても、確かに受け継がれるべき技術なのではないでしょうか？（文化でしょう）
（最近ヨーロッパで地元の人が回転すしとかやっているのを見て、技術以前の蟠りを感じました。）
Posted by mika at 2010年12月06日 20:19
こんばんは、mikaさん。
全然「つっこみ」ではないと思いますよ（笑）
日本人はね、「甘さ飢餓症候群」だったんです。
今の熟年世代から上は全部甘味に餓えていたんですよ。
その理由は太平洋戦争とその敗北です。
国民のほとんどが食うや食わずの状態が長らく続いてました。
みな餓えていたのです。だから仕方がないことなんですよ。
その記憶は強烈で、とくに幼児期に戦後のモノ不足食糧不足を経験した団塊世代は「甘さへ向かってゴー」状態でしょうな。
それが昭和の40年代くらいまで続いていた。
つまりね、70年代半ば以降に産まれた世代を除く全国民は、子供時代に「甘味の世界」の洗礼を浴びているわけです。
しかしモノってのは自由に手に入る様になりますと「飽き」ってやつが来ます。
80年代あたりからその兆候が出て、日本人は甘味にも飽きてきました。
確かに海外では缶のヤツをあまり見かけませんが、それは自動販売機が普及しないからと聞いた事があります。日本の場合自動販売機の数が異常ですからね。この事は悪く言えば「右向け右」の国民性、良く言えば海外に比べて圧倒的に「治安が良いから」でしょうな。他で自動販売機が普及しないのは販売機ごと盗まれる（又は壊される）国ばかりだからです。
しかしここでは「コーヒー」を問題にしているのではなく、「砂糖水のような飲み物」を比喩にあげているだけです。
そんなドリンクはアメリカを筆頭に世界中に溢れかえっております。
日本料理に関してはご心配なく。
志を持った20代、30代の若手料理人が沢山存在してます。
その若者達はきっちりと和食の伝統を守るはずです。
Posted by 魚山人 at 2010年12月06日 22:03
お疲れ様です｡
胃…すんませんm(__)m
気をつけます｡
やっぱし体(健康体)あってなんぼだかんね この一週間で つくづく感じたよ｡
あのさ
爺がﾗｰﾒﾝ屋のはしご癖を
今持ってしてたとしたら
このWebLog自体が成り立たﾈｪじゃん（笑）
気概あるﾗｰﾒﾝ屋ｻﾝゎある意味 流行ってようが商売下手｡ 美味いﾗｰﾒﾝ提供する店ゎそんな店ばかりだね
(^_^)
話が大きく逸脱すんが
非公開で結構ですよ 今日の鯔ｺﾒゎ!この欄にゎ全く関係ﾈｪｯｽから｡
諫早湾の件
爺の御意見を 今の爺の気持ちを伺いたい｡
俺自信ゎ端的にしか考える思考回路しか持ち合わせてﾈｪﾓﾝだからこう↓↓
『海 しかも大切な海洋生物の母とも言える干潟を
農地に展開する発想自体が卓上計算意外の何者でもﾈｪ｡農地こさえんなら お前らが無駄な扱いしてる 杉林を伐採して農地にすりゃｲｲんじゃﾈｪのか?』←学的根拠無しで言ってます｡
漁師 漁協 んで市場
海産物ゎ宝｡ が 農業なくして今の食生活ゎ無し なんだが どうだろう? 穀物や野菜に『天然物』ゎ皆無に近い｡ 諫早湾にゎ天然物がわんさか存在しただろう｡
どうか記事を 願いたく
m(__)m
農林水産省ゎ一体 何者なんだ? 『農業』『林業』『水産業』←の敵だったのかね?
ならば つまらﾈｪ理想論ならべて 将来の役人自身が安定して生活できるよな方向に走るのも理解するよ
役人ゎ税の重さを世界中で１番 理解出来てﾈｪﾔﾂらですから｡
この度の一週間で よ-くわかったよ｡
死人に口無しを利用した
公的詐欺ゎ 当たり前に行われてるってこと（笑）
ひどい現状を目の前にし
恐るべき東京の 堕落した生活感に 嫌気がさし 帰宅しました｡
ﾊｹﾞﾀｶ集団なんだね 東京｡
最低だったよ
福祉会? お前ら『利益会』の間違いｼﾞｬﾈｪのか（笑）
Posted by 鯔次郎 at 2010年12月08日 01:13
お疲れ様、鯔さん。
おまえさんが言わんとすることは全部理解出来る。
このブログはそんな記事だらけですよ。
書き疲れるほど書いている。
同じ事を何度も何度も書き、
終いにゃ究極的な意見も提示している。
「この国は1度潰れるしか再生方法はない」
とね。
諫早湾の件は個別問題として捉えていたら解決はない。
自治体単位ではどうにもならないものがこの国を覆ってるからです。
鹿児島の阿久根市長、いや再度馘になったんで元市長だが、
あの人と元警官の副市長の事を詳しく調べてごらん。
日本って国の裏がとてもよく見えてくる。
病巣が国の中央にだけあるのではないと分かります。
あの市長さんは批判も多くてエキセントリックなところがあるんだが、
問題の本質はそんなモンじゃなくて、
（あの人の性格やその好き嫌いの話ではない）
市の税収が20億円しかないのに、
公務員である職員の人件費が17億3000万円
だってことにあるんですよ。
その「本質的問題」はいつの間にやらぼやけてウヤムヤ。
今じゃ「アタマの変な人扱い」だ。
ついでに副市長の警察職員の裏金問題に翻弄された人生。
このパターン。
こりゃ、【まさに日本の縮図そのものだ】
東京は色々ある。確かに腐敗の王宮でもあるが、良いとこだって残っているし、諸悪の根源は東京だけにあるのではない。
上に書いた構図で日本って国は地方の隅々まで「裏の蜘蛛の巣」が張り巡っている。どんな田舎に行っても変わりない。東京が吸血鬼なら地方はその吸血鬼から血を吸い取る蝙蝠としか言い様があるまい。
店の売上が100万円しかないのに90万円の給料をとる店員が何名も。
こんな無茶ができるのは何故か考えてみればよい。
だから、人々が中央政治の悪口を言ってるのを聞くと虚しくなる。
「もの言えば唇寒し」だ。
大人達は誰もが蜘蛛の巣から逃げられないからね。
多数決の社会であり、大多数の人々は「改革」を望んでいない。
阿久根市長のクビはそういうこった。
「日本国民は政治に文句をいえる資格なんぞない」
そう思ってるからこの手の記事はそうそう書けないんだよ。
書けば「あんたは何様？」ってことだからね。
誰もが国の将来なんぞよりも「小さな利権」を優先する社会。
そこで「言葉」に何の意味があるというのか。
書き疲れてもおいらはこれからも書いていくだろうが、
それには「怒り」が要る。
そして怒りはエネルギーを厖大に使う。
くたばり損ないのジジイがいつまでもつのやら
はてさて・・・・・ （笑）
Posted by 魚山人 at 2010年12月09日 13:12
基本的に、私もラーメン店には足を運びませんねぇ。
で・・・
友人に岡山の山間部出身が居ます。彼の言葉には何度も驚かされましたが、その中の一つは「先ず行政に電話せにゃ」でした。
生まれも育ちも横浜の私には、先ず役所に電話って感覚が「全く」有りません。でも地方出身者にとっては当たり前の事だそうで。
たかるのは政治家だけじゃないんですね。役所にやって貰う。それが当たり前の感覚で、当然の事ながら、その為に予算を付けて貰う・・・。
だからヤツは言います。地方分権なんて、とんでもない、と。
酷いと言っても、中央だから現状で何とか収まっている。それが、地方のヤツらに金と権力を渡しちゃったら、何をしでかすか判ったモンじゃ無い、と言う事なんですね。
日本はケネディの演説みたいな事には当分成りそうもありませんね、残念だけど。
Posted by 横浜のA at 2010年12月10日 23:36
ギョウザの作り方・餃子の包み方
近所にラーメン屋が新規開店したんですけども、近頃めっきりラーメンと縁が遠くなってるもんで、気になりつつ数ヶ月も素通り。
これじゃいかん、ってんで覘いてみることにしました。
なにやらどこぞのチェーン店らしく、内装はけっこうなもの。
全体的に明るい感じで、店員の質も悪くなさそう。
「こりゃ美味いラーメンを食わしてくれそうじゃねぇか」
内心期待して待っておりましたところ、
「おまたせしましたぁ」とラーメンが来た。
ところがスープを一口含んでガッカリ。
スープに力が無い（コクなし）ので、色々な調味料をぶち込んでいる。焦点なしのぼやけた味でもって何を主張したいのか分からぬ。
麺はさらに酷い。
湯切りがヘタクソなのか、麺鍋の湯を換えてないのか知らぬが、臭いと粘りが抜けていない。
それ以前に麺の質が悪すぎる。
あきれ果ててしまい、とっととトンズラこいて来ました。
お客は金を出してカップメンを食べに来てるのではない。
これでは半年後にゃお客さんは誰も来ないだろうなぁ。
いったい何を考えて投資してんだか。
アタマに来たんで
帰ったらギョウザを作る事にしました（？？？ （笑）
戻るなり
「おう、鶏のスープスットクを一鍋ぶんもどしとけ」
「かつお節の血合いをハネた奴をいっぱい用意しとけ」
しとけ、しとけ、ってまぁウルセェこってすが
（どこのナマリなんだか）
毎度のことでガキどもは慣れております。
餃子を作る
ウチは中華屋ではありませんが、板前も長い事やっておりますと何故だかギョウザ包みも出来たりします。
餃子の包み方
下のような感じで包みますと、端に水をつけて留めなくても、しっかり口は閉まります。
①具をのせて
※具をあまり入れ過ぎない
②こんなふうに持つ
画像（2）※
最初の「折り込み」が肝心
③人差し指先端の横を使って食い込ませる感じで折り込んでいきます
※親指の押さえが形のポイント
④左の親指を利かして具を軽く押えて広がる様にし、外に飛び出そうとする具を、右手の指先と餃子皮で押し込みつつ折り曲げるって感じ。テンポよくリズムよくバランスよくってことですね
⑤支えている左手を手前に倒すように回すと折り込みがスムーズに進む
⑥しっかりクチが閉じました。
トメの水は使っていませんが、焼いても煮ても蒸してもクチが開くことはありません。どうしてかと言うと、「具の水分で皮が接着したから」です。折り込み方でそうなるのですね。
⑥薄く片栗粉を敷いたバットに並べておきましょう。
※上の写真は全部片手になってますが、これはカメラを持っているからです。実際にはしっかり両手を使って包んでいますのでお間違いなく。左手は最後まで画像（2）の位置をキープしたままです。
ポテっとした一般的な包み方（中国風）ではなく、日本の拉麺屋とか中華屋でするやり方です。これの利点は口がしっかり閉じること。そして仕上がりの形がスマートなこと。焼きやすく、取り出しやすい形で、要するに、プロの包み方です。
折り込むことで具の水分が糊代わりになっており、加熱しても破裂しないし余計にしっかり締まるって按配です。
何を包んでいるのかと言いますと、ミンチではなく、
当然ながら（？）「魚」でして、
正確には刺身のクズなどですな。
そして「わさび漬け」（笑）
これは焼き餃子に見えますが焼きはしません。
油ギトギトじゃ酒が旨くないんで。
鍋の具にします。
腹を空かせた欠食児童のようなウチのドラエモン達には大鍋で作ってやります。野菜とか肉とかたっぷり入れないとキリってもんがねぇもの。大喰らいばかりだし。
もちろん先ほどのワサビ漬け具はおいらの専用でもって、小僧どもにはお子ちゃま（笑）の好きそうな具で作ってあります。
鍋は鶏だしにカツブシの血合い部分の分厚のを入れて濃厚にして作ってやりましたが、ただ、ワサビ漬けの奴を「味付け」の為に数個入れてあります。
おいらのやつは別に一人用の小鍋にて作る事にします。
薄だしに豆腐を一丁、白ネギ。
軽く蒸煮して安定させてあるワサビ餃子を加えてゆらゆら煮ます。
温度はしゃぶしゃぶより数度低め。
60度の前半あたりを維持します。
そうしましたらそのうちワサビの香りが立ちのぼってまいります。
豆腐とネギが山葵漬の香りを吸って絶妙の味になって来ましたら、
ぬる燗を冷酒にかえてチビリと。
ああ～変な味。。。
いやそうじゃなくて(~_~;)。ああ美味い。
これを献立に使おうかって誘惑と戦ったりして（笑）