花ゆり根
ゆり根は張りがあってツヤツヤと白く、よくしまっているものが上質です。黒い部分が多いものや、傷んだものは避けましょう。
①大きいものがあれば手で割り二つにします
②裏返して根もと中心あたりを少しくり抜き黒い部分を削ります
③うろこ状になったゆり根の鱗片を一つ一つ斜めにカット
牡丹の花型にしましょう
詳しくは
→花ゆり根
④鍋に湯を沸かし塩少々を入れ③を２分ほどゆでます
※少し煮詰めた赤ワインや薄めた食紅などで色を付ける場合、ゆり根が熱いうちに染め液にさっと浸してから水洗いします。そうすると切り口の花びら部分だけが薄紅色になります
洗って水気をよく切っておきましょう
⑤別の鍋に出汁を沸かし、砂糖とミリン・塩薄味をつけ、そこに④を入れてさっと煮あげて火を止めそのまま含ませる
※ゆり根の片鱗をばらしたものは『花びらゆり根』として使えます。
切り方は花片切りを参考に。
→花片切り
※薄めた食紅で周辺部分を染めてもきれいでしょう。