素揚げ
素揚げは、衣をつけずに揚げる揚げ方。
材料の色や形をそのまま出したい時に用いる。
沢ガニ、手長エビなど小型の海老、クワイや芋類の薄切り、獅子唐芥子や小茄子などが代表。色々な材料で出来るが、水分の多いものは不向き。
揚げる温度は150～165°Ｃ
少し時間をかけて揚げる事で色が出る。
取り出す直前に高温にするとパリッと揚がる材料もある。
飾り用の素揚げ
天ぷらの盛り合わせに素麺の扇揚げがついている事があります。
もちろん食べられますが、「飾り」の意味合いもあります。
長さを揃えたひとつまみの素麺の根元をまとめてさっと揚げる。
（専用の綾白髪という細い素麺は切る必要なし）
根元を固定し上部が自由なため、揚げると扇形に広がるのです。
根に海苔を巻いてとめるか、衣をつけてやるかします。
茶そばを2本同様にすれば松葉とそっくりになります。
これを秋の吹き寄せにそっと添える。
添えもの用の素揚げはアイデア次第でいくらでも出来ます。
形にも材料にも決まりはありません。
揚げながら箸でグルグルと巻いたもの
これはドームにして料理にかぶせる目的の素揚げです
