佃島の佃煮に対してこちらは芝の芝煮。 どちらもお江戸の地名に因んだものとされています。
芝と言えば「芝海老」 海老だけでなく新鮮な小魚も使います。
佃煮は濃い味の保存食ですが、こちらはその逆です。 あっさりと煮て材料の持ち味を楽しむ煮物。
新鮮な材料を、水・酒・みりん・醤油などの煮汁でさっと煮る。 時間はかけませんが、煮汁には魚介から旨味が出ます。
クセのある魚でしたら霜降りしてから煮汁へ。
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