リンゴには塩
枚挙にいとまがないほど、その健康効果が云われるリンゴ。
古代から世界中で「万病の薬」とされてきました。
リンゴの糖は非常に吸収が早いので、朝の食卓に並べたい。
ところがジュースにしろ、カットリンゴにしろ、すぐ変色してしまいます。
これはリンゴの機能性成分であるポルフェノール（クロロゲン酸やプロシアニジンなど）が、空気に触れて酸化するためです。ポルフェノールオキシダーゼという酵素によってそうなるのです。
これを抑制してくれるのが「塩」
カットしたリンゴは塩水に浸けることで、
ジュースやおろしは塩を少々かけることで、
酸化酵素を抑えこんで、茶色に変色するのを防止します。
塩は1％程度、つけ時間は1分以内です。
ビタミンCにも同様の効果があります。
なので、レモン汁をかけることでも褐変を防止できます
リンゴ以外に変色しやすい果物・野菜
ポルフェノール、ポルフェノールオキシダーゼ、酸素の相互作用によってメラニン等が発現する（茶色に変化：褐変）のはリンゴだけではありません。
多くの果物、野菜にもポルフェノールは含まれていて、その中でも褐変しやすい種類があります。
- 褐変しやすい果物
- バナナ
リンゴ
モモ - 褐変しやすい野菜
- イモ類
レンコン
ナス
ゴボウ
カットしたあと水に浸けるだけで空気中の酸素を遮断できるので効果はありますが、それプラス食塩の「ポルフェノールオキシダーゼを抑制する力」を加えると、二つの抑制効果が得られという訳です。