焼肉と焼肉たれ
焼肉は炭火を使った下火の網焼きが一番美味い。
その最大の理由は「煙」です。
したたり落ちる脂から放たれる煙で燻されることで肉が旨くなるのです。
ですが、ご家庭ではかなり無理があるでしょう。
現実的にはホットプレートが一般的だと思います。
焼肉用のホットプレートは鉄板にミゾが入っていて、高温に出来るものがよいですね。
焼肉のたれ
焼肉のタレは2種類あります。
肉をつけておく【もみダレ】
焼いた肉をつけて食べる【つけダレ】
その調味料は以下の様なものです。
・もみダレの基本形
醤油、酒、味醂、砂糖、・ゴマ油、おろしニンニク、おろしショウガ
これに、唐辛子、おろしリンゴ、すり胡麻、豆板醤、コチュジャン、味噌、はちみつ、レモン汁などなどをお好みで。
この「もみダレ」をスープで半分ほどに薄めると「つけダレ」になります。
市販の「焼肉のタレ」は、もみダレ専用が多く、本来つけダレ用ではありませんので濃く感じると思います。
・もみダレに漬け込む時間
極上肉や赤身肉は「短めに」数分程度
脂の多い部分は「長めに」10～15分
ホルモンはもみダレに味噌を加え少し長めに。
その他の内臓は漬け込みしないで上に「かける」だけ。
タレを使わない場合
牛たん・上カルビなどは塩・コショーだけでも美味しいものです。
その場合「焼く直前に」塩・コショーするのが基本。
「塩ダレ」にさっとつけて焼くのもいいですね。
塩だれの基本形
塩、コショウ、酒、おろしニンニク、ネギ油、レモン汁などを好みで配合。