ダイコンを買う
練馬大根をおいている店もありますが、多くの場合売られているダイコンの殆どは「青首ダイコン」という種類になります。文字通り首の部分が青みがかった薄緑をしていて、下の方は白くなっています。
良い青首大根の選び方を書いておきます。
一本買いの場合
まず葉を見ます。
葉がしなびてない、瑞々しいものを選ぶのが原則。
大根葉はビタミンaとcがたくさんあり、漬物や汁の実で美味しいです。
スーパーなどでは多くの場合葉をカットして売っています。
この場合はカットされた下の部分、つまり「葉茎」を見ましょう。
・切り口に水気があって、乾燥していないもの
・みるからにみずみずしいもの
次にその茎の付け根である本体（根）の「首」を見ます。
・この部分に「とう」が立っている場合、大根本体に「す」が入っていることがありますので気をつけましょう。
本体です。
上部の青色部分、ここがあまりにも濃い緑ですと食感が悪いです。
下部の白い部分は、ハリとツヤがあって真っ白なものが上質。
一番下のシッポ。
とんがった根の先頭になるわけですが、ここに「ひげ根」があります。
「ひげ根の穴」と言ったほうがいいでしょう。
この穴が真っ直ぐに並んでいる大根は質が良いです。
カット大根の場合
1本では使いきれない時は2～3等分にカットされてラップされたものを買いますね。
漠然と買わずに、目的によって選び分けて買いましょう。
・薬味（おろし）には下半分を
基本的に青首は辛味も甘味も「ほどほど」です。
「何にでも向く」という訳で主役の座を占めているのですね。
これはつまり「あまり辛くない」という事でもあります。
なので、大根おろしが目的で買う場合（薬味にしたい時）は、とんがった細い方を買うようにしましょう。
ここが一番辛いのです。上の方に比べると何倍も辛いのですよ。
一番下の方が一番辛く、この箇所は「薬味向き」
「天ぷら用のおろし大根」にする場合はできるだけ上の方を使います。
天ぷらのおろしは辛すぎると良くなく、多少甘い方がいいからです。
この部分を料理に使う場合は、比較的濃い味付けが適当です。
「きんぴら」にもこの場所が良いです。
・おでん・風呂吹きには中央部分を
胴体の中央あたりが一番やわらかくなっています。
厚切りにして煮物にするのにちょうど良い場所です。
・生食には上の方を
葉に近いほど甘くなり、同時に繊維の関係で歯ごたえがあります。
シャキシャキ感があるという事で、漬物やサラダに良いでしょう。
膾（酢の物）にも適するわけです。
※大根は冬には甘くなり、夏には辛味が強くなります