サラダと酢の物、どちらが良い？
我々がよくサラダにして食べる野菜、例えば「キャベツ」、「ニンジン」、「キュウリ」などには、「アスコルビナーゼ」（別名 アスコルビン酸酸化酵素）なる酵素が含まれています。
「アスコルビン酸」とは、【ビタミンC】のことです。
ビタミンCは優れた栄養素で、欠かせない物質。
アスコルビナーゼはこれを失活させ減少させてしまうのです。
キャベツを生でボリボリ食べて、
「ビタミンCをたっぷり食べたなぁ～」と思いがち
アスコルビナーゼが壊しているのを知るよしもない。
アスコルビナーゼの働きを抑制するには加熱すればよい。
加熱調理ですね。
ところがビタミンCは水に溶けてしまうし、加熱にも弱い。
「う～ん。なんだこりゃ。意味がないじゃないか」
でもね、アスコルビナーゼを黙らせる方法は他にもある。
「酢」です。
西洋人の「ピクルス」は見事です。
何故ならあれは「きゅうり」「きゃべつ」が主体だからです。
生で食べるよりも、栄養を逃してないわけです。
もちろん日本だって負けちゃいません。
酢の物ですな。
キュウリの酢の物は定番です。
そして乳酸菌とビタミンB群を得られる「ぬか漬け」
昔からキュウリには栄養がないとされ、「水分だけの野菜」とされてきまして、薬効といえば「利尿作用」くらいのもの。そう思われていたのですが、微量ながら「ククルビタシン」とか「ピラジン」、それに「カリウム」なども含まれることが分かっています。
ともかく、何でも生が健康に良いというのは「思い込み」だということですね。サラダのドレッシングや酢の物の酢は、実に合理的だったりするのです。