酢を加えると白くなる野菜

ゴボウやレンコンは煮ると黒くなります。

・フラボノイドが褐色になる

・ポルフェノールオキシダーゼがメラニン色素を生成する

酢には、こうした作用をくいとめる力があります。
酢を少量加えて煮汁を酸性にすると、変色を防止するのです。