和食の疑問・質問集（1）

和食質問集（1）

男性/30代/宮城 より

鮪をヅケにした醤油に再びヅケを漬けることは出来るのでしょうか。他にも使い方があればお伺いしたいです。

魚 より

魚介を漬けた醤油は再利用できません。醤油に臭みが移ってますので（家庭で、割りきって使うなら別ですが）

男性/30代/宮城 より

かつお節などを入れ手作りしたぽん酢の保存場所、期間を教えてください。お願い致します。

魚 より

保存は冷蔵庫で。一週間熟成させると味が安定します（室温なら3日）。ポン酢はほぼ腐りませんけども、性質が変化しますので1年以内に使い切った方が良いでしょう。

男性/50代/東京 より

赤貝をむく前にたわしでごしごししたら貝が開きにくくなりますか？

魚 より

なりませんが、刺激したら口を固く閉ざすという意味においては、なります。
どちらにしても新鮮な赤貝はミル・ヤギ・トリなどと違って剥く段階で口を閉ざします。
身を開いた後に塩もみして綺麗に洗うのですから少しくらいの泥など汚れは無視すればいいと思います。殻へのタワシは無用ですよ。

(男性/30代/宮城 より

粉わさびを練る時は水と熱湯のどちらが適しているのでしょうか。ご回答お願い致します。

魚 より

普通に水で溶いた方がよいかと。
湯以外にも、大根おろしの汁、砂糖少量など色々なやり方がありますが、「無意味」だと思います。山葵は辛味よりも本来は「香」を楽しむものですから、辛味だけ際立つ粉わさびに色々やってもさらに辛味が増すだけだし、どんな溶き方をしても成分の揮発時間は変わりません。

粉わさびは風味が続かない本山葵の弱点をカバーするためにあります。
どんなふうに溶いても辛味が持続する様に造られているのです。
なので卸本ワサが30分で寿命を迎えるの対し、練粉ﾜｻは1日辛味を無くしません。

重要なのは溶き方ではなく、わさび成分の【延命】
その後辛味・香り成分が揮発しない様に注意する事。
蓋をしたり容器をひっくり返しておくことなどです。
VC（レモン汁など）はおろし生姜の変色防止だけでなく、わさびの辛味復活の効果もあります。が、「シニグリン」の寿命はとても短い。溶いたら出来るだけ早く使う、それが一番です。

男性/30代/【海外】 より

締めサバにした時の酢は再利用できるのでしょうか。

魚 より

酢の力は強大ですので、三回まではなんなく使えます。
汚れてきたら力も落ちてますので、本漬けにする前の「捨て（洗い）酢」にするといいでしょう。

男性/50代/東京 より

朝市でさばを買ってきて夕方刺身で食べようと思っています。刺身にするタイミングを教えてください。

魚 より

購入後すぐにさばいて三枚におろし、中骨抜き、薄皮剥きまでします。
バットにのせた角ザル等に身を下に向けて並べラップして冷蔵庫へ保存。
刺身に切るタイミングは食事の直前。ツマや他の肴などを全て準備した後です。

魚の保存のやり方

男性/30代/愛知 より

牛刀刃渡30cmを購入しました。長い包丁を使いこなすコツなど教えて下さい。

魚 より

長い包丁は場所（具体的には「まな板サイズ」）によって使い方を変えます。
狭い場所では刃全体を使わずに刃元・刃先をメインに。コツは逆スイング。
牛刀に限らず長刃は「右半身を後方にひねる」事で刃の接地面をコントロールします。

男性/30代/神奈川 より

魚を寝かせた場合、刺身で食べれるのかどうか？不安になってしまいます。見極める方法はありますか？

魚 より

勿論あります。
嗅いでみる→腐臭がすれば駄目
触れる→粘り気。ズブズブで弾力なし。こういうのは駄目
いずれにしても「経験と個人差」がありますので、【疑わしきは食べない】が無難です。

男性/30代/愛知 より

貝印の牛刀5000ST匠創と4000STのどちらが良いと思いますか?ご意見をお聞かせください。

魚 より

個人的な意見ですが5000ST匠創が良いと思います。
用途において4000STと似たようなもので刃構造も似てますが、違いは刃先の形で、5000ST匠創シェフズナイフは刃先を利用しやすい形をしてます。三徳タイプのように刃の先が切れ落ちているためカドがあり、ここを使えるわけです。
ハンドル部分の形状など好みになりますのでご自分の感覚に従って選ぶといいですよ。

男性/50代/長野 より

はじめまして。手についた魚やカニの生臭さを簡単に取れる方法を教えてください。

魚 より

酢で洗うか、殺菌漂白剤を薄めた液で洗う。その後普通の洗剤で洗う。

男性/60代/群馬 より

サザエの刺身は、身の回りの黒い部分は残した方が良いのか、こすり取ったほうが良いのか迷っています。

魚 より

毒ではありませんのでお好みでけっこうです。個人的には洗い流した方がよろしいかと。貝類は兎に角水洗いが肝心。滑りが残らぬようにするのがポイントです

男性/20代/奈良 より

自分は煮物で落とし蓋の代用でティッシュを使ってますがこれって良くないことですか？

魚 より

良くありません。代用にはアルミホイル又は厚手の和紙等を使って下さい。

男性/50代/東京 より

出汁の取り方

魚 より

出汁の取り方

女性/50代/滋賀 より

自家製糠床に　出し昆布の出がらしを入れた所　何か臭いがします。

魚 より

鰹節削りであれ昆布であれダシガラは腐敗します

女性/30代/青森 より

本返し・生返し・生醤油の使い分けアドバイスお願いします。今まで「返し」しか使っていませんでした。

魚 より

「かえし」とはツユの事だと存じます。申し訳ありませんが質問の主旨がよく分かりません