和食の疑問・質問集（4）

和食質問集（4）

男性/20代/京都 より

零余子をすり鉢で洗ったのですが、爪が割れます。緑がかるまでやるのですが良いやり方ありますか？

男性/60代/東京 より

ムカゴ皮むかない。調理用ゴム手袋をしてすり鉢で。軽く茹でてからすり鉢orザルで。

男性/30代 より

零余子 すり鉢に少しの水 掌で 。上下を軽く切り落とす。

男性/50代/千葉 より

平目鍋を作ろうと思いますが平目は身が軟らかく崩れやすいので何か良い方法がありましたらご提案を。

魚 より

やり方は幾通りか御座います。

☆出汁を味わう寄せ鍋風にする場合
①ウロコ内蔵エラを出して洗ったら卸さずに骨ごとぶつ切りにして薄塩
②骨を避けたい場合は軽く揚げて使用
もしくは表面に葛粉をまぶして鍋に（吉野打ち風）
あるいは黄身で表面を包んで鍋に（黄身煮ふう）

☆適当なのは「ちり鍋ふう」
①昆布だしと塩で静かに煮てちり酢（ポン酢）で味わう
②鯛しゃぶ同様に薄く切って65度～70度の湯にくぐらせてポン酢

女性/30代/大阪 より

本干身欠きにしんの最も丁寧な下処理と戻し方を教えて下さい。手をかけた下処理手順と戻し方を

魚 より

①米の研ぎ汁に1週間（毎日とぎ汁を替える）
②小骨、血合い、ウロコを掃除
③番茶で約30分弱ボイル
④流水に2～3時間さらす
この後、煮物などに
※「棒だら」もほぼ同じやり方です。
ボイルする前にカットし、ガーゼ等で包んでおく（そのまま流水にさらす）と、より丁寧。

女性/60代/山梨 より

みそ汁の作り方を拝見しました。他の本などには冬に白、夏に赤（三州など)と逆のことが書いてありますが、実際はどうなのでしょうか？

魚 より

いま一度、みそ汁の作り方をご精読ください。
ですが、味噌汁は「好み」が基本なんですよ。
だからこそ「てまえ味噌」って言葉があります。

女性/40代/東京 より

サバのような腹骨を削いだ身は、どのようにすしネタに切り付けたらよいでしょうか。どうしても腹骨があった部分が薄いので、握りずらいねたになってしまいます。

魚 より

記事を作っておきました→サバの切りつけ
参考になりましたら幸いです。

40歳代/男性/【海外】 より

刺身の山を出す方法で、屋根が出っ張る形に積み上げる、まとめてくるりと転がす、という部分がわかり難いのですが。

魚 より

切断した面には裏と表があります。
どちらを正面にするとシャープに見えるか。
そういう事だとご理解ください。

60歳代/男性/京都 より

キントキダイの加工したものを輸入したいのですが、どのような状態に加工したものが、市場性がありますか？

魚 より

三枚おろしにして小骨まで抜いた状態です。
ただし皮付きでないと商品価値が下がります。

30歳代/男性/東京 より

浅漬けの汁の再利用の際に注意点はありますか｡(例えば火を通したほうが良い･昆布を取る等)｡醤油漬けも漬け汁は同じ様に何度でも再利用可能でしょうか｡

魚 より

特に注意点はありません。
漬け汁には野菜の液が溶け込んでいます。
なので再利用は3回程度が限度だと考えた方がいいでしょう。

20歳代/男性/青森 より

青森の板前見習いです。　ナスの揚げ煮を作ったのですが八方出汁で3分煮てから冷める間に色が薄くなりました、ミョウバン水に漬けた方が良いでしょうか？

魚 より

色出しの時点で失敗していると思われます。
揚げ温度や時間などを調整してみて下さい。
バン水浸けは不要です。
色よく揚げて氷水にとれば、鮮やかに色が出るはずです。

30歳代/女性/愛知 より

塩ふきこんぶの作り方をご存知でしたら教えてください

魚 より

作り方は色々です。
基本は昆布を浸水させ醤油と酢で炊きあげる。
細切りカット昆布を使うと簡単です。
・薄い酢水などに昆布をつけて柔らかくする
（ダシガラの昆布は不要）
・醤油と酢（あたりがキツイので酒で調整してもいい）で炊く
このまま食べられますが、
これをさらに乾燥させてやると塩を吹きます。
※レンジや圧力鍋で時間を短縮できます

20歳代/男性/東京 より

答えづらい質問かと思いますが助言いただけないでしょうか？ちなみに先輩は58のベテランです。

魚 より

主語がないので答えようがありませんが・・・
58であろうと70であろうと30であろうと、年齢に関係なく人間には必ず良い部分と悪い部分があります。
良い部分だけを吸収してください。

30歳代/男性/東京 より

家で何度もナスくわ焼きを作っているのですが煮汁がトロリとなりません。普通のナスだからでしょうか。辛しは水で溶けばよいですよね？

魚 より

鍬焼きは煮物ではなく焼き物なので煮汁をトロリとする必要はありません。それにナスは無関係だと思います。
しぎ焼き風にするならタレに味噌を。
味噌の作用でトロリ感がでます。
和辛子の溶き方は難しいので、普通に水で溶いても結構だと思いますよ。

50歳代/男性/東京 より

ガキのころから母親が病気がちで、自分で食べる物は作れる程度の還暦に向かってＧＯ男です。

魚 より

還暦になっても料理にお励みください。
人様にも振る舞えるくらいの料理が作れるといいですね。

質問 より

アメリカで板前をするチャンスがきました！

魚 より

それは良かったですね。
逃げ出したくなる事がたくさん出てくるでしょうが、日本男児の根性で頑張りぬいてください。

30歳代/男性/秋田 より

大根おでんにて、下ゆではかなり時間をかけないと苦味がでるのでしょうか。また、４０分くらいでは固いのか、この時期の大根自体がまずいのか。

魚 より

大根は美味しいですよね。
夏よりもやはり冬の方が大根は旨いです。
暖かい時期には特に、煮物には中ほどの部分が向いております。
面取りをしたあと、米ぬかやとぎ汁（生米ひとつかみでも可）を加えた水に入れて煮立ったら弱火にして柔らかになるまでゆっくり下ゆで（４０分とかいう時間ではなく、その大根が柔くなるまでです。串が刺さればOK）
取り出して水でよくさらすと苦味もヌカの臭いもなくなります。
それからじっくり煮汁で煮込んでいきましょう。
弱火が鉄則です。

20歳代/女性/愛知 より

こんにちは。勉強させていただいてます。「基本の和食調理」→「野菜の煮物」のしょうゆ欄に（薄）とあるのは何でしょう？薄口しょうゆのことでしょうか？

魚 より

野菜を煮るほとんどの場合、煮しめなどの例外を除いて濃い口の醤油をメインに使うことはありません。
素材（野菜）を真っ黒にしたくないからです。

あの表も、薄口醤油を使うことを前提にした、水（又は出汁）・みりん・酒の割合になっています。

しかし、一般のご家庭で普通に使う醤油は、濃口であろうと思います。
濃口は色は黒くなりますけども、塩分は薄口よりも少なくなってますし、普段使いにはそれで良いと考えます。

普通の醤油（多くは濃口）で煮物を作る場合は、いっぺんに分量の醤油を加えるのではなく、三回に分けて加えると良いでしょう。

「色を見ながら、味をみながら」2回に分けて醤油を差して、出来上がる少し前の仕上げ段階で3回目を少量加えます。

決められた分量より少し醤油の量が少なくなる筈ですが、割合（分量）はあまり気にしくてもいいですよ。
ご自分の好みに合う味をみつけてください。

愛知県でしたら「たまり醤油」もよく使われるかと思いますが、タマリは煮物に深みを出すことができます。
濃口の2～3割をタマリするのがコツ。