和食の疑問・質問集（3）

和食質問集（3）

男性/60代/東京より

鰹節を削って鰹節削箱に入れた場合どのくらいなら香りや味に影響が少ないでしょうか

魚より

「鉋で削った意味」があるのは30分以内だと存じますよ。1時間を超えますと鰹箱を使う意味は無くなります（荒節やなまりは別です）。箱といえど空気を遮断できるわけではなく、香り成分は拡散して削り節は酸化します。せっかく手削りするのですから、他の段取りをすべて済ませてから削り始めると宜しいですよ。出来るだけ早くお使い下さい。

男性/30代/東京より

砂糖について疑問視する投稿がありましたが、そばつゆ等のかえしはどの様に作っていらっしゃるのでしょうか

いより

おはようございます。
久しぶりにコメントさせて頂きます。
返しの砂糖についてですが僕はざらめで作っています。尚、砂糖で作ることを否定する気はないです。ざらめのほうが良い意味での雑味がサバ節等と相性がいいと思っているからです。

魚より

おはようございます。

私も砂糖不使用主義ではありませんよ(^^
あの記事はね、
何度も読んで頂けると分かると思いますが、「重度依存症」への警鐘です。

仮に砂糖の代用を（ザラメ等砂糖同様な物を除き）使用していたとしても、それは店の経営を左右するノウハウですので、こちらで書くことは出来ません。（と言いますか、その詳細を書けば自分（店）を紹介（宣伝）する事になり、匿名サイトの前提が崩れ去ります）

ｋｕｓａｏより

まったくの素人です。コハダの酢洗いについて質問させていただきます。
酢につける前に二番酢で酢洗いをすると思うのですが、家庭では二番酢というものはなく、この酢洗いというのは必要な仕事なのかどうか、またそうであれば一番酢ではダメなのかどうか、教えてください。

魚より

おいらはHPの コハダの酢締めのやり方
にて「二番酢で酢洗い」を紹介しておりますが、実はね、本職の寿司板前でもこれをやっているのは半数以下かあるいは3割に満たないくらいなのですよ。
コハダ開いて塩を洗い流したら漬け酢にドボンが主流なんです。
つまり一番酢だけ。
そうやって一度使用した酢が二番酢ですが、その二番を「酢洗い」に使わずに、またまたそれに直接ドボン（笑）
今時の普通の寿司屋はそんなモンなんです。

まあご家庭でも丁寧にやりたいのであれば、一番酢を少々「振りかける程度」にコハダに回しかけ、手で混ぜ洗いする程度で充分です。それはつまり完全な「洗い専用捨て酢」なので、「一番酢も二番酢もない」って事です。普通の米酢だけあればよいのですよ。

当方（魚）が「日本人なら日本語を書け」とばかりに無礼な例として怒って、「削除の刑」にした投票の方と同じ人だとお見受けします。
・・・安心しましたよ(^_^　　どうやら日本人だった様で、嬉しい限りです。

ｼﾞﾝﾀより

お疲れ様です。東京湾は今、かなりの魚種が水揚げされている、豊かな漁場です。鮨種でいえば、古典的な江戸前の種は殆どそろいます。自分は東京湾の魚に惚れ、ここ10年三浦半島を中心に各港へ足を運び、そしてその地魚を中心に使って商売していますが、白身は真子鰈、鮃、鯛、鱸等々、光り物は鯵、鯖、こはだ、細魚等、車海老、穴子、青柳…。書ききれないほどあります。ただし、鮪だけはメジだけで、黒鮪はいません。何れの魚も、質の良い、素晴らしい魚達が水揚げされています！自分のおすすめは、松輪から久里浜辺りで水揚げされる黄金鯵！最高です。

鯔次郎より

Kusaoｻﾝ｡『ｺﾊﾀﾞの酢洗い』に関してゎ魚山人ｻﾝが解答されている通りかと存じ上げるしだいです｡ただし『まったくの素人』とのことなんでｺﾒﾝﾄに上がります｡
当方､一応鮨屋の若い衆で飯食う馬鹿野郎です｡
『ｺﾊﾀﾞ』をこしらえるに当たり大切なこと｡を記入しておきます｡せっかく我々人間の食糧になるために命を落とした訳ですから美味しく召し上がるのがせめてもの供養かと｡ 塩で締めた後､塩の水洗いを手早くし､ｻﾞﾙに一匹づつ綺麗に並べ､よく水気を切ること｡乾かし過ぎずに｡夏のｴｱｺﾝが効いている日ならｺﾊﾀﾞの身に触れぬようにﾗｯﾌﾟを張り､しっかりと水気をきる｡これが出来ていないとｽﾞﾌﾞｽﾞﾌﾞのｺﾊﾀﾞになります｡紙ﾀｵﾙ等で強引に水気を拭き取るのもﾀﾞﾒ｡あくまでも自然に水気を切ること｡それから酢に漬けて下さいな｡塩加減や酢に漬ける時間ゎｺﾊﾀﾞの個体状況により異なるのですが､その仕事を活字にて伝えることゎ不可能｡しかも調理法ゎ算数と違い､『答え』が多数ありますので省略致します｡ 魚山人ｻﾝゎ『米酢』と書かれてますが､どうでしょう原材料が『酒粕 ｱﾙｺｰﾙ 塩』などと表記されてる安価な酢のほうが一般的にゎ受けが良いように思いますよ｡魚の酢締めにゎ｡米酢もﾋﾟﾝｷﾘで､酢締めに適さぬと言うか､悪く言うと『ｸｾ』の強い品物があります｡良く言うと､それがその酢の良さなんですがね…とにもかくにも家庭にて美味いｺﾊﾀﾞをこさえるにゎ一日掛かりな作業なんです｡朝買ったｺﾊﾀﾞを美味く食すにゎ｡当店も休み明けの昼間にゎ『ｺﾊﾀﾞ』なるﾒﾆｭｰゎございません｡夕方以降の提供となります｡長々と書きましたが､『酢洗い』よりも『ｺﾊﾀﾞ』を扱うにあたり､いかに職人的感覚が必要か｡でゎなく『手間』を惜しまない姿勢が必要で､食材への供養になるか｡鮨板の端くれでゎありますが､どうか御参考までに｡嬉しいですよ｡素人ｻﾝが『ｺﾊﾀﾞ』にﾁｬﾚﾝｼﾞする姿ゎm(__)m｡

鯔次郎より

お疲れ様です爺｡
やっぱ俺のｺﾒゎどうしても長い…（泣）Q&Aの欄｡

明らかに不向きだゎ｡
でも書くだけ書いた｡
従業員の指命（笑）
ｼﾞﾝﾀｻﾝのｺﾒ｡ 俺ｺﾒ記入後に見たが どう思います?
東京湾の魚事情｡
まずｼｬｺ｡それこそ三浦半島ならぬ江戸前のｼｬｺ｡
んで鯖も数が少ﾈｪ｡

東京湾だけならず 生態系が変わってきた｡

鯵にしても『本当の大鯵』が走り水辺りがﾌﾞﾗﾝﾄﾞだったんが 今ゎ…｡

異常なのか当然なのか｡

このｺﾒ｡削除の刑ゎ堪忍な｡適切な記事のｺﾒ欄に移動さして 残してｸﾚﾈｪかな?
m(__)m｡

kusaoより

コハダの酢洗いについて質問した者です。
最初の投稿は操作ミスで途中で送信されてしまったようで失礼しました。
皆さん、丁寧に回答いただきありがとうございます。

素人ながら、江戸前のスピリットと仕事をリスペクトしております。
素材のギリギリのバランスで成立している、世界一繊細な料理と思っております。
また疑問があれば質問させていただきます。
よろしくお願いいたします。

ｼﾞﾝﾀより

お疲れ様です。鯔さん、おっしゃる通りです。魚種は豊富ですが、絶対数が少ない。自分みたいに直接港で買い付ける人達の分だけで、余程でなければ築地等の市場には流れないですよね。豊か、とは言えないかなぁ。思う所は沢山あり、ここで書くのは質問の主旨と違いますので、やめておきます。

鯔次郎より

ｽﾝﾏｾﾝm(__)mｼﾞﾝﾀｻﾝ｡お疲れ様です｡
『質問』←にあったのね…男性/50代/【海外】ｻﾝから｡ せっかくなんでｺﾒﾝﾄしときます｡ ｼﾞﾝﾀｻﾝおっしゃる通りに魚種ゎ豊富なのに漁獲量が少ない東京湾｡が｡質問ゎ確か『どんな鮨?』とあった筈｡昔ながらの江戸前ゎさておき､現在の東京湾を鮨としてｱｰﾄする｡ようするに東京湾を喰う｡外せないのがｼｺｲﾜｼ｡朝揚げのﾔﾂを卸し､流水に浸すこと半日したﾔﾂを煮切った酒と濃口醤油に生姜のﾂﾞｹ汁にﾂﾞｹた握りや､ﾍﾞﾗの昆布〆｡
煮ｱｻﾘや焼本ﾐﾙを煮ﾂﾒでとか｡ これ以上ﾔﾙとｫﾔｼﾞ(魚惨人様)に叱られそうなんで､この辺でm(__)m｡ 毒のない魚(ﾌｸﾞ等)で誰でも調理出来る魚なら全て鮨になりますよ｡養殖魚を喰うよりも間違いなく美味｡ｶｺﾞｶｷﾀﾞｲも手間賃くれるなら美味い鮨にしてみせますよ｡ 職人ゎね!

ｼﾞﾝﾀより

おはようございます。すいません、この場をお借りして…。鯔さん、流石ですね！ｶｺﾞｶｷ、今、最高に旨いですよね。脂乗り、甘味、旨味、握りにしたら最高でしょうね！これぞ地魚って魚なんで嬉しいです。

たいらより

お疲れ様です

鯔さんの旨そうな握りに釣られて顔を出しにきました(笑)

零余子は三十歳男でコメントしたんですが 答えになってない(笑) 最近はやらないけど一手間ですよね。爪を研いでケアするしかないのでしょうか。自分はそうしてますよ。 余談ですが、ムカゴはフライパンで、空煎りしてます。米の磨ぎ汁で炊かないし、そのまま炊き込み、揚げ 焼き 含ませにつかいます。 香りを出すためです。

玉素はほぼその日に使いきります。どうしても、寝かせると、汗をかく。せっかく角が立つまで仕立てるのだから、でもそれがすべてじゃないですし、一つの例として昔に旅館に詰めていたときの仕事で、玉素の表面に薄いゼラチンを乗せて空気を遮断していましたよ。三日間くらいで使いきります
生意気書きましたが、
自分もこの企画で勉強できると思っています(^-^)

moより

かえしについて質問した者です。

回答有難うございます。
私も投稿してから、もし有っても書ける事ではないよな・・・とは思いまして。
申し訳有りません。

最近料理を始め、好きな蕎麦や丼に使えるかえしや出汁の引き方を覚えようとしたものの、世の和食の手引書での砂糖の量に驚いてしまい質問した次第です。

こちらのHPでは魚山人さんやみなさんの料理に対するスタンスや心構えを参考にさせて頂いています。
是非これからも変わらぬ調子でお願い致します。
失礼致しました。

東京都、男、60代より

先日は鰹節についての質問に答えていただいてありがとうございました。
50字で質問するのはなかなか難しいですね。
何度も文字数オーバーではねつけられてコメント欄でお聞きしてしまいました。ｍ(__)ｍ

以前お尋ねした厚削りと薄削り出汁の出方、取り方違うだろうと思いながら朝の出勤前の忙しい時間に約20g削るには、厚削りなら1，2分、薄削りだと4,5分かかるのでどう違うんだろうということでお聞きしました。

今回のこの質問も、余裕のある時に1回分余計に削っておいたらどうだろうという思いつきで聞いて、却下されてしまいました。（笑
ここまでの結論は、朝は出汁は味噌汁分だけ3人分で500cc弱を取るように10g弱を削るということになりました。 出汁の作り置きはダメと以前教えてもらいましたが、煮物や炊き合わせなどに使う場合はどのくらいの時間までが許容範囲なのか冷蔵庫に入れておいて夜使うのは、和風だしの素や、わりにまともに作られている麺つゆを使うのに比べてどうなんだろうなどという疑問が続々とわいてきます。（笑

もう一つ、二番出汁　追い昆布？（こんな言葉あるかどうか知りませんが）と追い鰹をするとして、すぐ一番出汁を取ってとって夜使うのと、出し殻を冷蔵庫に入れておいて夜二番出汁をとって使うのとどうなんだろう？やはり却下かな？どっちがましなんだろう？などと疑問が次から次へとわいてきます。（笑

朝の時間、数十秒の時間の差で電車に乗れる乗れないなどというバカなサラリーマン生活を何十年もしていると、つい効率と質の折り合いを安易に考える癖がついてしまっています。（苦笑

いより

おはようございます。
砂糖の記事を読みました。僕も独立してからは甘酢や砂糖入りの土佐酢は使わなくなりました。
ハジカミは割酢に塩、土佐酢は砂糖抜きで合わせています。甘い土佐酢、甘酢、一度もおいしいとは思えなかったからです。
ただイモ類は相変わらず砂糖を使っていますが・・・・。
「重度依存症」気を付けて行きます。

一つ質問をさせて下さい。すっぽんの楽鍋は空焼きしてから地を入れるのか、地を入れてから沸かすのか。お店ごとにやり方が違っていて今でも疑問なのです。
修行先で一番多かったやり方が鍋ならしを済ませて空焼き、火を止めて地を入れてっていうやり方でした。空焼きしたほうが高温になるから沸騰時間が長くなるからでしょうか？

魚より

半世紀前の和食に比べ、現在は砂糖を使わずとも済むのです。
化学が進歩して害のある大量砂糖の代用はいくらでも存在するからです。

鍋料理は地を張って加熱するのが常識です。
が、「まる鍋」だけは例外です。

土ものの土鍋は普通であれば空焚きは厳禁です。
陶器は衝撃や急な加熱、外部水滴の加熱、そうした事に弱い。
それをあえてやるのは「まる鍋」だけです。

鍋を鍛えておるんですよ。
耐えられる鍋を選別。大半は壊れてしまう。土鍋はもろいからね。
だが生き残る鍋は頑丈に育つ。
真っ黒になったタフな土鍋だけが本当の「まる鍋」なんです。
そうした鍋は急激な加熱に耐えると同時に肌に鼈のエキスを吸い込んでいます。
そんな鍋はある意味で店の財産。鼈そのものより大事なんです。
それであれば普通に水から沸かせて作れる訳です。

黒足の鯔ｼより

『質問』:塩ｲｸﾗを使っての醤油漬け｡への答えですが､私的にゎｫｽｽﾒ出来ませんので､御答えというか､ﾔﾘｶﾀゎ書きません｡何故か…｡ｲｸﾗ醤油漬けゎまさに今のｼｰｽﾞﾝならば､生筋子を購入して醤油漬けにするべきで､そのほうが格段に美味ですし価格も今年ゎ地震の影響?からか､中々安くなりませんが､塩ｲｸﾗとて､良質のﾓﾉゎ値段が生筋子を上回ります｡どうしてもｵﾌｼｰｽﾞﾝにｲｸﾗの醤油漬けが必要というのであれば､-30度以下になるｽﾄｯｶｰ(冷凍庫)をお勧め致します｡高価でゎありますが､今ｼｰｽﾞﾝにこさえた醤油漬けを冷凍保存した品のほうが､はるかに質も味わいも上｡ただし､しっかり漬け醤油を吸わせてから冷凍保存して下さい｡塩ｲｸﾗを醤油漬けﾓﾄﾞｷにした品ゎ正直なところｲﾝﾁｷな味としか思えませんし､塩ｲｸﾗゎ塩ｲｸﾗで､他に真似の出来ない『旨さ』があります｡もしも､鮨にするなら塩ｲｸﾗのほうがむしろ美味｡醤油漬けゎ生筋子を使ってﾅﾝﾎﾞです｡ どんな目論みがあり質問されたのかゎわかりませんが所詮､塩ｲｸﾗを使用した醤油漬けゎ『あなた』(質問者)様の『ﾀﾒ』に､絶対になりませんので｡

寿司より

今、この時代の「江戸前寿司」の定義とはなんですか？

魚より

そういう事は自問するもので、他人に問いかけるものではありません。
人の生きる社会は数学ではないので「定義」など無いからです。
それぞれが自分で答えを出すしかないのですよ。

だいたい鮨職人は暮らしと仕事に忙しくて、そんな面倒な事を考えてる人はいません。

どらえもんより

おいしい糠床の作り方をおしえてください。

黒足のﾎﾞﾗｼﾞ†より

『美味しい糠床』そりゃ誰しもが試行錯誤を繰り返し…｡一言で言うと『愛情』です｡具体的なﾚｼﾋﾟゎﾚｼﾋﾟｻｲﾄへどうぞ｡ ただひとつだけ!『乳酸発酵食品』を勉強されれば､自ずと答えが出るのでゎないのでしょうか｡乳酸菌ゎ活きています｡ｼｰｼｪﾊﾟｰﾄﾞ達のような感覚ならば理解出来ないでしょうが､我々ｱｼﾞｱ圏の人間ゎわりと乳酸発酵食品に健康を守られています｡昔から枯らすことなく継がれて来た『糠床』を､こんな活字羅列で簡単にﾚｼﾋﾟ的なﾓﾝを語られちゃさ､ﾊﾞﾁ当たるって（笑）糠床を育てる感覚ですかね｡愛犬や愛猫のよに､ひたすら愛情をかけ､様子を見ることですね｡
ようするに『養殖化しない』ｯﾂｰことですよ｡

どらえもんより

黒足のボラジさん、解答ありがとうございます。
さっそく、ぬかを調達して家で作りたいと思います。毎日怠らずに、かき混ぜて糠床と仲良くなりたいと思います。発酵って面白そうです、「この糠漬けおいしい」って、嫁に言わしめたいです。

さとしより

はじめまして。
一つご教授願います。
毎年いくらの醤油漬けを作るのですが、日にちが経つと皮が固くなってしまいます。
バラバラにする時の水の温度を変えてみたりもしたのですが、どうにも防げません。
市販のいくらみたいにずっと柔らかい状態にはどうしたら出来るのでしょうか？
宜しくお願いします。

鯔次郎より

さとしｻﾝ｡はじめまして。

まず 「市販のｲｸﾗのように」←これ｡あきらめましょうよ｡せっかくの手作りなんですから｡

「ｲｸﾗ醤油漬け」ゎ塩ｲｸﾗと多少概念が違うように俺ゎ思ってます｡よするに 保存のために醤油漬けにするんじゃなく 鮮度を味わうためと割り切っています｡

時間が経過すりゃ皮が固くなんのゎ当たり前と割り切って欲しいんです｡

とゎ言え これだけのｺﾒでゎ意味がﾈｪんで 俺なりの ｺﾂを書いときます。

先ず 筋子をﾊﾞﾗす温度と皮の固さゎ無関係です｡
ですから後ゎ保存の仕方｡
筋子をﾊﾞﾗし 調味液に漬けると 約3-6時間位でﾊﾟﾝﾊﾟﾝに張るかと思います｡そのﾀｲﾐﾝｸﾞでﾗｯﾌﾟに小分けにし 冷凍保存して下さい｡
平たく薄くﾗｯﾋﾟﾝｸﾞすること｡ただし家庭用ﾌﾘｰｻﾞｰでゎ冷凍温度が高い(ﾏｲﾅｽ20度位?)ので やはり早めに消費することをｫｽｽﾒしますね｡ﾏｲﾅｽ60や50になる業務用ｽﾄｯｶｰなら一年経ってもそれなりに食べられますよ｡

それからﾊﾞﾗした筋子を最初に漬ける調味液ゎ極力最低限で｡後から足す位の気持ちで｡

調味液が多くﾀﾞﾗﾀﾞﾗ漬けとくと 結果ﾏｽﾞｸなります｡
これゎ仕方ありません。

あくまでも【鮮度】を食すためとして下さいな｡

今年ゎ鮭&鱈が不漁で
生筋子も3日前ゎ原価で
㌔\7000でした｡

保存食感覚で ｲｸﾗをこさえるなら やはり塩ｲｸﾗにしたほうが賢明です｡

乱雑かつ幼稚な文?にて失礼極まりﾈｪが そんなとこでしょうか｡

本音を言うと 醤油漬けｲｸﾗゎ ﾊﾟﾝﾊﾟﾝに張った状態を喰うのが醍醐味。

我が家も毎年 醤油漬けｲｸﾗを 造りますが おすそ分けやなんやらで3腹仕込んでも余りません｡

ｲｸﾗ丼にして 我がｶﾞｷら
米5合たいらげますもんで｡(未成年3人で)（┰_┰）

今後も魚山人blogを
ﾖﾛｼｸお願い申しあげます。

さとしより

鯔次郎さん
返事が遅くなり申し訳ありません。
御丁寧な回答ありがとうございます。

我が家は貧乏症のせいかチビチビ食べているので、最後の方はピンポン玉のような固さになってしまい辟易していました。 来年からは潔く「美味しいモノは美味しいウチに食べきる」様にします。

勉強になりました。
ありがとうございました。

hiroyamaより

はじめまして
刺身に合う 醤油 について
東京の寿司及び割烹の板前さんは、刺身に合うようにこいくち醤油 を加工して 煮切り醤油 を作るという話しを聞きました。 その時少量の 溜まり醤油をブレンドするということはあるのでしょうか？

私は名古屋生まれですが こいくち醤油一本で育ちましたので 溜まり醤油 は私にはくどく感じてしまいます。
しかし少量ならば悪くはないなと思います。
江戸っ子の口に 溜まり醤油 は馴染め無いのでしょうか？
こいくち醤油育ち？のための 刺身醤油を研究？しています。
ご意見お願いいたしします。

魚より

＞溜まり醤油 は馴染め無いのでしょうか？
そんなことはありませんよ。
溜も白醤油も、八丁味噌だって使います。
現在の和食は、「馴染める、馴染めない」ではなく、「その料理に合うかどうか」だと思いますよ。
「地方性」より「料理性」だということでしょうな。